第107章 若烹小鲜（2/2）
《紫薇星明》作者：许迎果 2019-12-16 13:41
“腐坏的鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色，黏液污秽，有腐臭气味。鱼肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺穿。鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
“简单来说，只要观察鱼眼、鱼鳃、鱼腹、肛门这几处部位，再加上闻气味，以及指压就可以确定鱼的新鲜程度了。”
回星听罢点头叫好，赞道：“水前辈果然高见，寥寥数语道尽玄机。烟云，就由你来抓鱼和清理吧！”
“好勒，师傅！看我的……”
烟云一边笑着应道，一边撸起了袖子，露出两截葱白一般的玉臂，准备在鱼池中捞鱼。
回星和水至清二人见状，忙背过身去，走到灶房外谈论起五子棋来。
烟云抓了一条大小适当的鲈鱼，垫了下重量，约在一斤二两左右，遂将其放在粘板上用刀背拍打鱼头，将其拍晕。
拍晕之后，烟云开始用刀背斜向刮鱼鳞，然后在鱼鳍前侧开口将内脏掏出，再将两侧鱼鳃抠出，正反面的鱼腥线抽出，鱼腹内的黑膜搓干净，最后再用清水将鲈鱼冲洗干净。
“师傅，水前辈，鲈鱼已经收拾好了……”
烟云一边挥手，一边朝回星和水至清二人喊道。
回星走到粘板前将鲈鱼的内外各处都检查了一番，对烟云点了下头，随即拿起刀在鱼脊骨上开了一刀，然后在正反两面的鱼背上各斜开了四刀，一边开，一边说道：
“这是一字花刀，刀数的多少要根据鱼的大小来区分。一斤左右的三刀，一斤二三两的四刀，一斤半左右的需要五刀。依二位看，为什么这里要用花刀呢？”
烟云拍手笑道：“师傅，这个我知道，用花刀很美观啊，好看！”
“呃……这算是其中一个原因，但不是主要的。”回星摇了摇头。
“依老夫看，这或许是因为鱼背上的肉比较厚，如果不用花刀，蒸起来不容易入味。”
水至清捋着胡子一边沉思，一边推测道。
回星闻言笑道：
“不错，水前辈考虑的也是很重要的一方面。另外还有一点，鱼身上各处的肉厚度不均，在蒸的时候很容易发生有的部位熟过了，有的地方却还没熟。
“用花刀可以将厚的地方打薄，一方面可以减少蒸的时间，另一方面则是为了让整条鱼均匀蒸熟，避免出现太过和不及的情况。”
烟云听后摇头叹气道：“没想到一道菜还有这么多讲究，唉……”
见此情景，回星笑道：
“老子《道德经》曾云：治大国，若烹小鲜。不要小看了区区一道菜，真想要把它做到极致，其中包含的道理何止千万，关键在于自身通与不通，悟与不悟罢了。
“打好花刀，下一步就是腌制了。将适量料酒和盐在鱼身上抹匀，然后切好姜片和葱段放在鱼身上，腌制一刻钟。烟云徒儿，你来说说看为什么要这么做？”
“简单来说，只要观察鱼眼、鱼鳃、鱼腹、肛门这几处部位，再加上闻气味，以及指压就可以确定鱼的新鲜程度了。”
回星听罢点头叫好，赞道：“水前辈果然高见，寥寥数语道尽玄机。烟云，就由你来抓鱼和清理吧！”
“好勒，师傅！看我的……”
烟云一边笑着应道，一边撸起了袖子，露出两截葱白一般的玉臂，准备在鱼池中捞鱼。
回星和水至清二人见状，忙背过身去，走到灶房外谈论起五子棋来。
烟云抓了一条大小适当的鲈鱼，垫了下重量，约在一斤二两左右，遂将其放在粘板上用刀背拍打鱼头，将其拍晕。
拍晕之后，烟云开始用刀背斜向刮鱼鳞，然后在鱼鳍前侧开口将内脏掏出，再将两侧鱼鳃抠出，正反面的鱼腥线抽出，鱼腹内的黑膜搓干净，最后再用清水将鲈鱼冲洗干净。
“师傅，水前辈，鲈鱼已经收拾好了……”
烟云一边挥手，一边朝回星和水至清二人喊道。
回星走到粘板前将鲈鱼的内外各处都检查了一番，对烟云点了下头，随即拿起刀在鱼脊骨上开了一刀，然后在正反两面的鱼背上各斜开了四刀，一边开，一边说道：
“这是一字花刀，刀数的多少要根据鱼的大小来区分。一斤左右的三刀，一斤二三两的四刀，一斤半左右的需要五刀。依二位看，为什么这里要用花刀呢？”
烟云拍手笑道：“师傅，这个我知道，用花刀很美观啊，好看！”
“呃……这算是其中一个原因，但不是主要的。”回星摇了摇头。
“依老夫看，这或许是因为鱼背上的肉比较厚，如果不用花刀，蒸起来不容易入味。”
水至清捋着胡子一边沉思，一边推测道。
回星闻言笑道：
“不错，水前辈考虑的也是很重要的一方面。另外还有一点，鱼身上各处的肉厚度不均，在蒸的时候很容易发生有的部位熟过了，有的地方却还没熟。
“用花刀可以将厚的地方打薄，一方面可以减少蒸的时间，另一方面则是为了让整条鱼均匀蒸熟，避免出现太过和不及的情况。”
烟云听后摇头叹气道：“没想到一道菜还有这么多讲究，唉……”
见此情景，回星笑道：
“老子《道德经》曾云：治大国，若烹小鲜。不要小看了区区一道菜，真想要把它做到极致，其中包含的道理何止千万，关键在于自身通与不通，悟与不悟罢了。
“打好花刀，下一步就是腌制了。将适量料酒和盐在鱼身上抹匀，然后切好姜片和葱段放在鱼身上，腌制一刻钟。烟云徒儿，你来说说看为什么要这么做？”