甬府（2/2）
《食光记》作者：太黄君 2020-03-13 16:58
方志《宝庆四明志》中亦有记载，称章鱼大者为“石拒”、次者“章举”，小者便是学名为短蛸的望潮。甬府的望潮大概是白灼后浸入卤汁内，卤汁的成分应该有酱油，芥末，辣椒，醋，望潮口感脆嫩，吃完喉咙略有点呛。
而后的羹汤则是猪油渣芋艿羹，福建有荔浦小芋头，宁波有奉化大芋头，芋头与猪油渣俱是香味独特之物，两者强强联合，对于吃惯猪油渣的人而言算是极乐。我向来钟爱猪油渣的口感，猪油的融入让芋泥变得更加香滑，而点缀其中的油炸颗粒又增添了蘇脆的口感，甬府给的份量正好，不会让人过腻，反而带动了食欲。
前菜用毕，紧接的是一荤一素的热菜。
荤菜是雪菜汁野生小黄鱼，大黄鱼小黄鱼曾是江浙一带过年必上的餐桌主角之一，但近年量少，身价也是水涨船高，甬府的小黄鱼880大洋一斤，东海野生大黄鱼要价3000大洋一斤，难以想象解放前宁波颇有名气的施毛记饭店里雪菜汁黄鱼却是大众菜。平心而论，这道菜的黄鱼细嫩到可用吹弹可破来形容，咸咸的雪菜汁有腌渍物特有的风味，能更凸现黄鱼的鲜味，同时拿来拌饭也开胃，与潮汕地区的橄榄糁煮鲫鱼可谓异曲同工，由衷欣赏宁波人能把一道家常菜做得精细。当然，现今的野生大多均为箱养仿野生，甬府的野生应当也是此类。
素菜名唤翡翠白玉珠，也是一道把家常菜细致化的菜，幼嫩的豌豆配火腿提鲜，加糯米点缀，豌豆甫接触牙齿就破开，口感比吃过的最嫩的玉米还要脆嫩上三分，又甜又嫩，虽说花开堪折直须折，但这盘绿珠可以说是豌豆里的豆蔻少女，让人不忍伤害。
最后的甜品是宁波汤圆，甬府汤圆现点现做，皮极薄，馅多，轻咬就会流出，有芝麻的颗粒感以及浓郁的油香，远非速冻货色可比。
用餐结束有水果赠送，也都时令新鲜，整个过程有在大户人家参与家宴的感觉。是我想象里锦江饭店应有的水平，只是甬府终究不是锦江饭店自带的餐厅，当年名噪一时的锦江菜，早在这个百花齐放的年代泯然于众了。因此，我该庆幸在甬府鼎盛的时候与之相遇。
而后的羹汤则是猪油渣芋艿羹，福建有荔浦小芋头，宁波有奉化大芋头，芋头与猪油渣俱是香味独特之物，两者强强联合，对于吃惯猪油渣的人而言算是极乐。我向来钟爱猪油渣的口感，猪油的融入让芋泥变得更加香滑，而点缀其中的油炸颗粒又增添了蘇脆的口感，甬府给的份量正好，不会让人过腻，反而带动了食欲。
前菜用毕，紧接的是一荤一素的热菜。
荤菜是雪菜汁野生小黄鱼，大黄鱼小黄鱼曾是江浙一带过年必上的餐桌主角之一，但近年量少，身价也是水涨船高，甬府的小黄鱼880大洋一斤，东海野生大黄鱼要价3000大洋一斤，难以想象解放前宁波颇有名气的施毛记饭店里雪菜汁黄鱼却是大众菜。平心而论，这道菜的黄鱼细嫩到可用吹弹可破来形容，咸咸的雪菜汁有腌渍物特有的风味，能更凸现黄鱼的鲜味，同时拿来拌饭也开胃，与潮汕地区的橄榄糁煮鲫鱼可谓异曲同工，由衷欣赏宁波人能把一道家常菜做得精细。当然，现今的野生大多均为箱养仿野生，甬府的野生应当也是此类。
素菜名唤翡翠白玉珠，也是一道把家常菜细致化的菜，幼嫩的豌豆配火腿提鲜，加糯米点缀，豌豆甫接触牙齿就破开，口感比吃过的最嫩的玉米还要脆嫩上三分，又甜又嫩，虽说花开堪折直须折，但这盘绿珠可以说是豌豆里的豆蔻少女，让人不忍伤害。
最后的甜品是宁波汤圆，甬府汤圆现点现做，皮极薄，馅多，轻咬就会流出，有芝麻的颗粒感以及浓郁的油香，远非速冻货色可比。
用餐结束有水果赠送，也都时令新鲜，整个过程有在大户人家参与家宴的感觉。是我想象里锦江饭店应有的水平，只是甬府终究不是锦江饭店自带的餐厅，当年名噪一时的锦江菜，早在这个百花齐放的年代泯然于众了。因此，我该庆幸在甬府鼎盛的时候与之相遇。