第67章 烤鸭（2/2）
《从1979开始做文艺》作者：书雪追风 2019-12-21 23:27
、酱料还有春卷皮等都要五百多了，结账时还要加收10%的服务费，只是貌似还是没有这个时候那么夸张。
张伟发表了三部了，还颇有点身家，他点了两只烤鸭，又点了一些配菜，就坐下和众人一起闲聊，同时等着上菜。
何建业问道：“张股长，总是听人提起帝都烤鸭，这烤鸭到底好吃在哪里啊？”
张伟说道：“全聚德烤鸭之所以好吃出名，是因为它首创了挂炉烤鸭，烤制时用的木材都是桃树、枣树等有着很香气味的果木。当初创始人杨全仁初创时，帝都城里经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，生意都很红火。杨全仁不惜重金礼聘了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德，并对烤鸭制作流程进行了提升改进，使全聚德烤鸭形成一套完整的程序，还自创了许多不可外传的独家秘笈，使烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，而且肥而不腻，瘦而不柴，成为帝都风味名吃中的佼佼者。”
全聚德的鸭子在烤制之前，先要将麦芽糖用水兑开，然后将麦芽糖水涂抹在鸭子全身，再放入烤炉中用果木炭火烤制。将烤鸭放进烤炉里，烤制过程中，还要不断变换烤鸭在烤炉内的位置，以保证烤鸭身上的每一寸都有被烤到。
鸭子身上的油分会在烤制的过程中，随着温度上升而不断流逝，所以能否保证鸭子烤得熟到恰到好处，并且肉质不会变老变硬，就非常考验厨师的技术和经验。烤一只鸭子大约需要40到45分钟，冬天时间更长需要50分钟才能出炉。
由于工艺复杂，现在这家店每天只能烤制三四百只鸭子出售，食客中大部分都是外国游客。
说起全聚德的创始人杨全仁，这位还是很有商业头脑的，他有一个很具创新性的发明，就是老鸭票，一张红色的印刷票据，顾客买了之后，可以在一定期限内凭票到店里领取一只烤鸭，相当于是现在的提前充值的购物卡似的。
在老帝都的时候，人们逢年过节送礼都是以实物为主，但是提着烤鸭去串门搞得双手油乎乎的，甚是不雅，而送上一两张鸭票就既省事又体面了。
全聚德在同治、光绪、宣统年间都发行过鸭票，也成为了店里筹措资金、提高资金周转的有效方法之一。特别是在兴建这座二层小楼时，全聚德大量地发行鸭票，起到了重要的融资作用。
不一会儿烤好的鸭子被端了上来，还跟来了一个拿着刀的厨师，他会现场片鸭。
“烤鸭七分在烤，三分在片”。片鸭可是个技术活儿，十分考验厨师的刀工。按照老规矩，片鸭全过程要108刀，也就是说一只烤鸭会被片成108片，而且还得保证片片带肉、片片有皮，片一只鸭的时间还不能超过8分钟。
片鸭之后剩下的鸭架，为了不浪费，也会按照食客的要求炖成鸭架汤来喝。
大家饱餐一顿，吃的都很开心，最后结账要40多块钱，恩，确实挺贵的……
吃完饭之后，下午大家又去了故宫参观，一直逛到晚上闭馆了才出来。
晚上张伟还想请同志们再大吃一顿，结果大家实在不好意思再让张伟破费了，就没有同意，最后张伟只好听任他们回招待所吃晚饭，自己坐公交车回家了。
张伟发表了三部了，还颇有点身家，他点了两只烤鸭，又点了一些配菜，就坐下和众人一起闲聊，同时等着上菜。
何建业问道：“张股长，总是听人提起帝都烤鸭，这烤鸭到底好吃在哪里啊？”
张伟说道：“全聚德烤鸭之所以好吃出名，是因为它首创了挂炉烤鸭，烤制时用的木材都是桃树、枣树等有着很香气味的果木。当初创始人杨全仁初创时，帝都城里经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，生意都很红火。杨全仁不惜重金礼聘了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德，并对烤鸭制作流程进行了提升改进，使全聚德烤鸭形成一套完整的程序，还自创了许多不可外传的独家秘笈，使烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，而且肥而不腻，瘦而不柴，成为帝都风味名吃中的佼佼者。”
全聚德的鸭子在烤制之前，先要将麦芽糖用水兑开，然后将麦芽糖水涂抹在鸭子全身，再放入烤炉中用果木炭火烤制。将烤鸭放进烤炉里，烤制过程中，还要不断变换烤鸭在烤炉内的位置，以保证烤鸭身上的每一寸都有被烤到。
鸭子身上的油分会在烤制的过程中，随着温度上升而不断流逝，所以能否保证鸭子烤得熟到恰到好处，并且肉质不会变老变硬，就非常考验厨师的技术和经验。烤一只鸭子大约需要40到45分钟，冬天时间更长需要50分钟才能出炉。
由于工艺复杂，现在这家店每天只能烤制三四百只鸭子出售，食客中大部分都是外国游客。
说起全聚德的创始人杨全仁，这位还是很有商业头脑的，他有一个很具创新性的发明，就是老鸭票，一张红色的印刷票据，顾客买了之后，可以在一定期限内凭票到店里领取一只烤鸭，相当于是现在的提前充值的购物卡似的。
在老帝都的时候，人们逢年过节送礼都是以实物为主，但是提着烤鸭去串门搞得双手油乎乎的，甚是不雅，而送上一两张鸭票就既省事又体面了。
全聚德在同治、光绪、宣统年间都发行过鸭票，也成为了店里筹措资金、提高资金周转的有效方法之一。特别是在兴建这座二层小楼时，全聚德大量地发行鸭票，起到了重要的融资作用。
不一会儿烤好的鸭子被端了上来，还跟来了一个拿着刀的厨师，他会现场片鸭。
“烤鸭七分在烤，三分在片”。片鸭可是个技术活儿，十分考验厨师的刀工。按照老规矩，片鸭全过程要108刀，也就是说一只烤鸭会被片成108片，而且还得保证片片带肉、片片有皮，片一只鸭的时间还不能超过8分钟。
片鸭之后剩下的鸭架，为了不浪费，也会按照食客的要求炖成鸭架汤来喝。
大家饱餐一顿，吃的都很开心，最后结账要40多块钱，恩，确实挺贵的……
吃完饭之后，下午大家又去了故宫参观，一直逛到晚上闭馆了才出来。
晚上张伟还想请同志们再大吃一顿，结果大家实在不好意思再让张伟破费了，就没有同意，最后张伟只好听任他们回招待所吃晚饭，自己坐公交车回家了。