第二百七十一章 露一手（2/2）
《重返1977》作者：镶黄旗 2019-12-06 17:42
将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。
待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。
出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。
至于水平高低，毫无疑问，就在入味与否和煎豆腐的火候上了。
同时这道菜往往有个难解的题目。
就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。
所以必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。
要一耽搁，弄不好顾客就有意见了。
至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的，却是经过宫廷改良的做法。
改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。
这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味。
但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用骨汤。
因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。
另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。
敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。
并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。
这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗？
所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。
别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。
就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。
闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。
可见其滋味有多么勾人了。
接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。
这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。
但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。
就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。
最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。
有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。
这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。
不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。
那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。
实际上这道菜诀窍有二。
一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。
二是葱一定要特定的时节，特定的品种。
京葱在不同的时节，生长状态也不同。
大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。
而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。
但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。
即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。
所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。
也正因为接近了立春，那么像洪衍武和陈力泉剥葱的办法就不是一般人所能想象的。
一捆大葱也就出两盘子，剥下来的葱叶子就有一筐。
但必须得说，这么做绝不是无用之功，
这道菜做出来居然一点儿没有了葱味。
两大家子人，无论男女老少谁都赞不绝口，最后连汤汤水水都吃净了。
王蕴琳更是由衷感叹，“这味儿才对了……”
可见烧葱不易，实属绝活儿！
其次说来，这两道菜除了精心制作，还有熟能生巧这一说呢。
这也是洪衍武和陈力泉给公家干饭馆的本意，就是需要实战，磨炼火候。
要知道，自打“北极熊餐厅”开业以来，老百姓下馆子点的最多的两道小炒就是这两样菜。
理由也很明显，因为原料便宜啊，价钱就便宜。
豆腐和葱才多少钱？
洪衍武和陈力泉自打开业以来，四个月之内，每个人早就做过数千盘了。
现在一天得照着几百份往外出，早就成了招牌菜，他们的手艺当也以这两道菜为最。
而且话说回来，所谓便宜也看跟谁比。
这两道菜都卖一块一呢。
要跟他们自己比，这个价儿可几乎跟“大食堂”提供的荤菜一个水平了。
要跟外头比呢，也已经能跟别的餐厅的炒鸡丁，木樨肉差不多看齐了。
所以当初餐厅开张时候，好多老百姓看过“北极熊”的小炒菜单，被惊得直咋舌。
也有好多人问过，你们这小炒怎么卖这么贵啊？这还是豆腐吗？这还是葱吗？
而餐厅的回复就一句。
“好吃啊，反正和别的地儿不一样，跟那些特价菜更不是一回事，您一尝就知道了。这样，要尝一口您觉得不好，我们包退。”
结果怎么样，确乎如此。
哪怕豆腐和大葱卖出了肉价，可一样深受欢迎啊。
就连“北极熊”的工人守着大食堂，天天中午都有人串过来点这两道菜打牙祭。
可见真正的厨艺具有化腐朽为神奇之效。
从这点上来说，“北极熊餐厅”也的确让人恨得慌。
一个豆腐和大葱都能让人吃上瘾啊。
关键是，你不吃吧，还想得慌。
你一犹豫吧，弄不好还卖完了。
哎，说真的，作为“北极熊”工人和附近居民，其实也挺毁自信的。
因为要想难过，都不用想起伤心事来。
他们只要想起自己面对豆腐和大葱都无力抗拒，就足够伤感的了。
没出息！吃货一个！
恐怕是他们经常自责的词汇。
待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。
出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。
至于水平高低，毫无疑问，就在入味与否和煎豆腐的火候上了。
同时这道菜往往有个难解的题目。
就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。
所以必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。
要一耽搁，弄不好顾客就有意见了。
至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的，却是经过宫廷改良的做法。
改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。
这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味。
但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用骨汤。
因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。
另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。
敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。
并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。
这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗？
所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。
别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。
就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。
闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。
可见其滋味有多么勾人了。
接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。
这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。
但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。
就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。
最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。
有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。
这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。
不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。
那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。
实际上这道菜诀窍有二。
一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。
二是葱一定要特定的时节，特定的品种。
京葱在不同的时节，生长状态也不同。
大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。
而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。
但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。
即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。
所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。
也正因为接近了立春，那么像洪衍武和陈力泉剥葱的办法就不是一般人所能想象的。
一捆大葱也就出两盘子，剥下来的葱叶子就有一筐。
但必须得说，这么做绝不是无用之功，
这道菜做出来居然一点儿没有了葱味。
两大家子人，无论男女老少谁都赞不绝口，最后连汤汤水水都吃净了。
王蕴琳更是由衷感叹，“这味儿才对了……”
可见烧葱不易，实属绝活儿！
其次说来，这两道菜除了精心制作，还有熟能生巧这一说呢。
这也是洪衍武和陈力泉给公家干饭馆的本意，就是需要实战，磨炼火候。
要知道，自打“北极熊餐厅”开业以来，老百姓下馆子点的最多的两道小炒就是这两样菜。
理由也很明显，因为原料便宜啊，价钱就便宜。
豆腐和葱才多少钱？
洪衍武和陈力泉自打开业以来，四个月之内，每个人早就做过数千盘了。
现在一天得照着几百份往外出，早就成了招牌菜，他们的手艺当也以这两道菜为最。
而且话说回来，所谓便宜也看跟谁比。
这两道菜都卖一块一呢。
要跟他们自己比，这个价儿可几乎跟“大食堂”提供的荤菜一个水平了。
要跟外头比呢，也已经能跟别的餐厅的炒鸡丁，木樨肉差不多看齐了。
所以当初餐厅开张时候，好多老百姓看过“北极熊”的小炒菜单，被惊得直咋舌。
也有好多人问过，你们这小炒怎么卖这么贵啊？这还是豆腐吗？这还是葱吗？
而餐厅的回复就一句。
“好吃啊，反正和别的地儿不一样，跟那些特价菜更不是一回事，您一尝就知道了。这样，要尝一口您觉得不好，我们包退。”
结果怎么样，确乎如此。
哪怕豆腐和大葱卖出了肉价，可一样深受欢迎啊。
就连“北极熊”的工人守着大食堂，天天中午都有人串过来点这两道菜打牙祭。
可见真正的厨艺具有化腐朽为神奇之效。
从这点上来说，“北极熊餐厅”也的确让人恨得慌。
一个豆腐和大葱都能让人吃上瘾啊。
关键是，你不吃吧，还想得慌。
你一犹豫吧，弄不好还卖完了。
哎，说真的，作为“北极熊”工人和附近居民，其实也挺毁自信的。
因为要想难过，都不用想起伤心事来。
他们只要想起自己面对豆腐和大葱都无力抗拒，就足够伤感的了。
没出息！吃货一个！
恐怕是他们经常自责的词汇。