第161章 蛋糕②

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    “你知道有什么面粉吗？”彭白先提问因为他还没有想出来什么。

    薛灵冰连连点头道：“面粉分为高筋面粉中筋面粉和低筋面粉。”

    薛灵冰的话仿佛一把钥匙一下子打开了彭白记忆当中关于面粉知识的大门。

    “你说得不错但是你说的太过片面太过笼统了我现在为你详细的说明一下。”彭白眼睛一亮开始了关于面粉的讲述。

    “无论是蛋糕还是小点心自古就被成为西点当然了包子馒头那些就不用多说了咱们说的更加高级一些。”

    “面粉除了你说的高筋、中筋和低筋三种以外还有裸麦粉、元宵粉、全麦面粉、糕粉、澄粉、葛粉等等而和面粉最为相近的淀粉类又分为玉米淀粉和玉米碎粒两种。”彭白把从书本上面看到的知识一股脑的说了出来说完以后连彭白都奇怪那些知识彭白只是看过几遍根本就没有特意去记可是现在说的竟然一个字都不差难道自己真的是天才？

    薛灵冰再彭白说完以后马上提出了疑问：“老大面粉那些东西我都知道但是这个玉米淀粉是干什么用的啊？”

    彭白点头回答道：“玉米淀粉简称为玉米粉是玉蜀篥淀粉可作为勾芡稠化的材料有胶冻的能力使用的时候经过加水调开加热到六十五摄氏度就会产生胶凝作用可用来做馅。”

    薛灵冰茫然的点头因为他接触的多为蛋糕而在蛋糕之中是不会使用到玉米淀粉的。

    “下面咱们再来说说油脂制品这个你在学习制作蛋糕的过程当中应该是接触了不少吧？你来说说有几种？”彭白笑着问道。

    薛灵冰连连摇头道：“老大还是你讲着我听着就好了我就知道怎么做蛋糕让我说理论知识就算了吧！”

    彭白看到薛灵冰不给他训导的机会只能自己唱独角戏了。

    “优质制品分为奶油、酵奶油、白油、裹入油、猪油、液态油、酥油、烤盘油、人造奶油等多达十种但是最为常用的就是奶油和烤盘油了。”

    “老大这些油脂制品有什么区别吗？”薛灵冰听了彭白的讲述以后觉得头晕因为他除了奶油和色拉油能够分得出来对彭白所说的其他的几种油脂制品还是犯了迷糊。

    “奶油就不用我解释了无非是从牛奶中提炼出来的油脂而已酵奶油是奶油经过了酵生成的产品酥油则是无水奶油利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成的白油则是奶油经过了加工脱臭、脱色以后再给与不同程度的氢化使之成为固体白色的油脂可用于面包制作或者代替猪油使用。至于液态油就分为色拉油、橄榄油、香油、花生油、液态奶油等等。”彭白非常耐心的为薛灵冰解释道原因并不是彭白认为薛灵冰会是一个好徒弟而是彭白通过给薛灵冰的讲解忽然现自己竟然对这种东西产生了兴趣现在有了薛灵冰自己可以更加方便的来进行尝试制作。

    薛灵冰点点头这些理论知识他知识没有系统的学习过但是并不代表薛灵冰就不知道在经过了彭白的讲述之后薛灵冰的脑海之中已经形成一套系统的理论剩下的就是实践了。

    彭白觉得这么说确实太累了所以索性一股脑的把他知道的东西全都说了出来。

    “糖类分为糖粉、细砂糖、二砂糖、冰糖、红糖、防潮糖粉、焦糖、麦芽糖、西点转化糖浆、玉米糖浆。其中不常见的是焦糖焦糖是砂糖经过加热后焦化成深褐色可作为表面调色及增加香味用；西点转化糖浆则是砂糖加水和酸煮至一百零八摄氏度冷却后加碱中和即为糖浆这种糖浆可久存而不结晶；至于玉米糖浆又称为葡萄糖浆由水分、蔬菜胶质的糊精以及葡萄糖为主的各种糖类所组合而成能增加产品的湿性常用于糖霜以及糖果的调饰。”

    “乳制产品分为鲜奶、奶粉、脱脂奶粉、淡奶、炼乳、奶油奶酪、酸奶油、酸奶、现奶油、马士卡彭奶酪等等都是牛奶的副产品。”

    “


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