第181－185章（2/2）
《肥厨》作者：萧禹 2020-01-03 09:30
肚子里面摸了一下取出以后看了看自己干净的手说道。
“最厉害的是去鲤鱼筋的手法看来你应该是非常清楚鲤鱼筋的所在了？”乐小刀微笑着问这个似乎看到了光明前途的小工道。
“小小手法能够入得了乐大师的法眼是我的荣幸小的不才也就只有这么点功夫可以拿出来见人了。”这个小工没有现乐小刀的脸色已经变得非常阴冷还在这里溜须拍马外带把彭白的功劳全部占为己有。
“来人给他一条五斤重的鲤鱼我倒要看看他有没有能力把鱼净干净。”乐小刀语气一寒命令身边的随从道。
“这”那个小工傻眼了净鱼这种事情他会做在望海楼当小工不会干这个最基本的事情那是绝对不可能的但是平时净的鱼也就是三四斤的五斤的鲤鱼？别说净了五斤的活鱼力气有多大只要是经常接触鱼的人就知道一个人没有正确的方法根本就没有办法弄干净的。
“去做啊！”乐小刀不屑的说道。
“乐大师我错了这条鱼是彭白净的不是我。”这个小工吓得脸都白了直接就把真话说出来了。
第184章剖鱼
管理提醒：(多多喜欢)请你在规定时间内交文,不然扣处理.(2oo8-o8-1o19:o2)“真是废物要是换成我的话我贪别人的功劳至少也要有两把刷子不管行不行先干了再说连干都不干就投降废物”。乐小刀冷声说道然后看向了这个小工指着的彭白。
彭白感觉乐小刀看向自己的双眼闪过一抹寒芒心理暗惊按照这个乐小的刀的眼力不会看出自己的真实身份了吧？
“你叫彭白？姓彭？”乐小刀双眼有神的注视着彭白冷声问道。
“是的。”彭白镇定的回答道。
“给他一条十斤重的鲤鱼马上净鱼给我看。”乐小刀对手下吩咐道。
彭白不慌不忙的走上前按照净鲤鱼的方法轻松的将一条十斤重的鲤鱼洗净放在了盘子里面。
“很好……很好……你的手法让我想起了一个故去的老友。”乐小刀的话惊出了彭白一身冷汗。
不过彭白马上就镇定了过秋自己的父亲不要说净鱼了就连切菜都从来没有教导过自己自己能够有今天都是自己努力的结果要想从净鱼的手法上面看出自己的真实身份那简直是不可能的事情。
“好你通过了我的测试了站在这里看我烧鱼好了。”乐小刀脸色稍缓对彭白说道。
彭白可有可无的点点头站在了灶台的边上。
“下面我来演示一下梵龙鱼的制作过程各位厨师要是有意见就提出来。我乐某可是一个勤奋好学虚心听教的人啊！”乐小刀将灶台开火然后笑着说道。
“狗屁！”彭白心中暗骂脸上却和其他人一样露出了笑容。
乐小刀脸上地笑容一闪即逝将全部心神集中到了这条鱼的身上。
刷！一团寒芒从乐小刀的右手上腾升而起快的靠近了这条大的鲤鱼。
“旋风刀法？”彭白差点失声叫了出来。乐小刀使用的刀法赫然就是彭白已经掌握但是还不能运用到切菜当中地旋风刀法。
“起。”乐小刀左手抓住了鲤鱼的嘴巴。轻轻一提重达三十斤地大鲤鱼轻松的被乐小刀提了起来然后抛向了空中。
寒芒又是一团寒芒迎了上去彭白非常全神贯注的看着乐小刀的手法以及刀的运用这镒寒芒闪出每一团寒芒都和鲤鱼的脊前接触。
“啪！”鲤鱼落回到了刚才盛放鲤鱼用的大的鱼盘中又是一团寒芒递了过去。
从出刀到收刀一共也没有用十秒钟。但是给众人的感觉却足足过了有一个小时那么久。
其中彭白看地可谓是最为仔细的因为他是距离乐小刀最近地人加上彭白以前经过的特训彭白将乐小刀用出的每一刀都看得非常仔细。
乐小刀的旋风刀法并不是用来切鱼而是用来在鱼的身上划出入味刀每一刀入鱼体都是一分只是破开了鱼皮而已而且入刀的地方都是在鱼鳞交接处也就是鱼皮上有鱼鳞痕迹的地方一共出了多少刀彭白早就数不清楚了但是彭白却非常清楚。这条鱼至少被砍了上百刀但是因为乐小刀入味刀法的运用这条鱼从外观上看根本就和刚才没有任何的区别。
“刷！”乐小刀抓起一把精盐撒在了这条鲤鱼上然后又是一把接着又是一把。
“我靠。做咸鱼也用不了这么多盐啊！”彭白傻傻地看着乐小刀一把盐至少也有三两光是这一边就用了一斤多的精盐。
乐小刀并不在意下面人奇怪的眼神和奇怪的想法在撒了四把精盐以后双手轻轻地揉搓起这条鲤鱼面向上的鱼身来。
“不是吧！还要给这条鱼做按摩？”一个切菜工出了低低地惊呼声声音虽小但是在这鸦雀无声的环境下却依然传入了彭白的耳中。
“这是入味啊？”彭白同样很奇怪但是绝对不会想到给鱼做按摩这一点上。
鲤鱼被乐小刀翻了个身紧接着另一半鱼身也被撒上了四把精盐然后继续揉搓。
乐小刀揉搓完了鱼身从身后的随从双手端着的清水盆当中拿起了水舀一舀一舀的清水冲掉了鲤鱼身上的精盐。
“这不是做无用功劳吗？”彭白暗叫。想要入味就必须让盐停留在鱼的身上至少过五分钟的时间可是这前后加在一起也没有过一分钟啊！
清水冲掉了鱼身上的精盐却带起了彭白一肚子的疑问这种简直就是给这条死鲤鱼加酷刑啊！和烹制鲤鱼又有什么关系呢？
接下来乐小刀所做的事情让彭白有种晕眩的感觉因为乐小刀在冲掉了鱼身上的精盐以后竟然抓起了一把面粉涂抹在了鱼的身上鱼身上的水分还没有干遇到了面粉立刻就变成了面糊。
一把接着一把这次用了将近十分钟的时间整条鲤鱼变成了白色的面团除了乐小刀提着的鲤鱼嘴马还能够看出来这是一条鱼否则真的有人会认为这是一个蚕宝宝了。
“开。”乐小刀在众人吃惊的目光中左手轻轻的一震整条鱼又重新现身包裹在鲤鱼外部的面团仿佛砸开的石头一样落了满地。
“嗯！果然是好材料。”乐小刀脑袋凑了过去用鼻子闻了闻赞叹道。
彭白脑海中灵光一闪他终于知道这个乐小刀到底工在弄什么玄虚了很简单的答案——乐小刀在去除这条大鲤鱼的腥味精盐能够化解掉鱼的腥味但是同时也可以破坏掉鱼地鲜味。用清水冲掉一部分的精盐因为之前用了入味万(一路看)后来在撒上了精盐以后的按摩入味手法让一部分的精盐进入了鱼肉当中后面使用面粉是为了能够让鱼肉在有了精盐入味后保持鱼肉的鲜嫩同时也可以更大程度的去掉鱼肉地腥味。
这种用页数的手法彭白曾经在制作猪肚子地过程中使用过民间吃猪肚。在洗猪肚的时候有一个步骤是去掉猪肚子的骚臭味道就是用面粉撒在猪肚子上面。然后用力的揉搓这样不但可以去掉猪肚子的骚臭味还可以让猪肚在烹制的过程中口感滑嫩。
一舀舀的清水冲掉了鱼身外面的面粉残留可是乐小刀的准备工作并没有因此而结束。
所有身为厨师地人都已经头晕了他们根本就搞不清楚乐小刀到底实在干什么？这样做又有什么作用原因很简单他们根本就没有往这个上面想光是看又能看出什么？
乐小刀将两根成年人手臂精细的白萝卜用旋风刀法切成了萝卜块。然后放进了榨法机中出来地就是非常纯的白萝卜法。然后乐小刀用一块干净的海绵沾足了白萝卜法。从鱼肚子下面的小口塞进鱼腹内然后又是一块海绵直到两根白萝卜的汁液完全被一块又一块的海绵吸干全部塞进了鱼肚子里这才结束。
乐小刀双手轻轻的用力积压揉搓鱼肚子这次便像是给这条已经死了的鲤鱼做按摩了彭白却非常清楚刚才乐小刀做的是清除掉鱼身外部地鱼腥臭味现在则是用白萝卜汁液能够吸收和化解腥味的特点来清除掉鱼内部的腥臭味。彭白曾经和萝卜奋斗了很久。知道在某些菜品当中使用萝卜可以汤的味道更好。萝卜如果充当辅助材料使用可以有催化剂的作用能够提升鲜味减少腥味。
过了十分钟乐小刀探手进去。将鱼肚子里面所有的海绵都拉了出来丢在了一边然后将清水从这个小口子处倒进了鱼肚子再摇晃了几下倒了出来。
“上锅。”乐小刀将重新整理过了地鲤鱼放在了已经被他的随从重新清洗过了的鱼盘当中大声的命令道。
众人这才长嘘了一口气折腾了这么半天总算是完成了准备工作了整个时间竟然长达半个小时要是换成是客人恐怕早就等不及了。
一口比彭白刚刚到工地使用的还要大的铁锅被架上了灶台想要烹制这条大鲤鱼恐怕也只有用这么大的锅了要是换成正常的锅恐怕都不够入进鱼肚子里呢！
整整三桶色拉油倒入了锅中才到锅的三分之二的地方。熊熊燃烧的火舌舔拭着锅底油锅的温度不断提升。
乐小刀探手过去放在油的上方闭上了双眼这是依靠手部的感觉去感受油的温度因为这么大的锅又有这么多的油已经不能凭借经验去判断油锅当中的温度了而油温却直接决定了材料在烹制成菜肴后的口感。彭白又学到了一手。
“彭俊威和你有什么关系？”乐小刀忽然睁开双眼回头看向彭白问道。
“啊？”彭白被乐小刀冷不丁的一问给问愣住了。
第185章极品鲤鱼烧
还没等胖子彭白回声乐小刀已经从随从的手中接过一个不知装了些什么东西的盆子随即用漏斗插入进了鱼腹部切开的刀口里。借助着漏斗将盆里的粘稠液体全部都倒进了鱼肚里最后又用一根细长弯曲的针将刀口给封住。
这一系列动作一气呵成委实熟练果然功底非凡。
大鲤鱼下了锅令人奇怪的是沸腾的油锅里并没有出半丝劈哩啪啦的跳腾声和油呲声。
“哦油是三成温度。”胖子彭白心中默念道。
油三成沸腾时即使滴进水可也是不会有声响的。只有当油到了四成熟或更高程度才会有劈哩啪啦的声音。哪性是含有半点水分的东西放进去也会升腾起一股烟劈哩啪啦个不停。
乐小刀右手抓着鱼嘴放鱼下锅手并没有离开鱼嘴。将鱼放进锅后乐小刀转头问道：“呵你也姓彭吧？那彭俊威也姓彭难道你们是父子？”
“啊不是哦不过我跟他五百年前倒是一家……”胖子彭白装作一脸无辜。
这话是没错这姓要是同了五百年前自然得是一家。既不想撇开了祖宗也圆滑地半丝馅也没给露。
乐小刀听了后微微笑了下也没再说什么扭头拿起个大勺一勺接一勺地将油锅里的油缓缓给舀了出来。
“咦这是做什么呢？”胖子彭白很迷惑。
如果说是通过油炸将鱼外形固定。或熟透鱼外表三成油温委实是太低了。再怎么没有个五成油温也是不可能做到的。可这油锅里这么多的油想要舀完这短短地时间怕不够吧？等舀完了油这油不沸腾才怪这条鱼自然得成炸鱼。
乐小刀自然心头有数。他将油锅的油舀出一半时这右手猛地一提整条鲤鱼可就出锅了留下一旁的胖子彭白继续迷糊。
“出油！”乐小刀低声命令着身旁随从。很快两个随从便上前将大锅里的油全倒了出去。动作麻利地洗干净了大锅然后又给放到了灶台上。
火势很旺湿漉漉的大锅很快就烧干了。
“快下羊肉汤！”乐小刀将短暂过油的鲤鱼提在手里头也不嫌累继续吆喝着随从。
很快一个随从便朝锅里倒进和刚才锅里头油差不多的羊肉汤。温度升高后羊肉汤登时便散出一股非常特殊的膻味来。
一旁的彭白此刻正在想着乐小刀把鲤鱼过油的细节。想来想去怎么也整不明白这么简单的过油难道真地就可以充分过油了？
过油并不是炸。仅仅是在食物表面镀上一层油膜。借以保护食物让食物内部的味道保留得更彻底。味道更鲜美罢了。
“让味道更加鲜美？”胖子彭白想到这时在这脑袋里灵光一闪总算明白了乐小刀为什么要用不完全过油的法子了。
原来很简单在这条大的鲤鱼身上增加层油膜确实可以起到保护的作用。毕竟之前已经用旋风刀法在鲤鱼身上开了百多道入味口。倘若用四成或更高的油温过油鲤鱼身上的入味口自然就会通通胀开。这样一来。不但破坏了外部美观更会使得油渗透到鲤鱼肚里这鱼肉就会炸得过熟。
委实高明！短时间过油不仅不会让鱼皮炸开还可以让鱼皮包裹的鱼肉刚好被炸熟还在外面镀上了一层油膜避免接下里的烹制中可能出现地皮甚至是脱皮地现象。
乐小刀自然不晓得彭白在寻思什么也无暇去想。这彭白也经过了长时间的社会历练了此刻内心地想法完全掩饰在了外表的木然表情里看起来是很认真可正瞧得仔细望着乐小刀烹制这条大的鲤鱼。
羊肉汤冒泡时滚锅了乐小刀将大的鲤鱼又放进了锅里。这鲤鱼在羊肉汤里一滚倒像是活了一般随着羊肉汤的翻滚不停地摇摆着尾巴倒是戏起水了。
用汤勺舀起羊肉汤乐小刀一勺一勺地认真淋在鲤鱼身上。
时间渐渐流失浓浓的味道开始散了出来逐渐弥漫在整个望海楼的后厨。
味道很奇特既不是羊肉地膻腥味也不是鱼肉的鱼腥味。很难形容！又或者根本就没有合适的词语可以形容。
这味道很鲜彭白忽然明白了这“鲜”字拆开可不就是鱼和羊吗？鱼羊合而为鲜啊！原来就是这种融合了羊肉汤和鲤鱼味的鲜味真的是鲜美极了闻了都流口水啊。
“快！清水！”乐小刀大声喝道。
这可把在场的所有厨师给悉数弄迷糊了。这乐小刀烹鱼的方法原来就没有按照常规了越了他们认知的范畴。这厨艺众人都无法理解也无法模仿自然就是独门厨艺了。在场的众位厨师纷纷心头暗想哎这乐小刀是号人物这亮才是真正的厨艺啊！
清水用来做什么呢？彭白同样是一头雾水。
这段时间来虽然在望海楼当小工每天都看到厨师烹制鱼类美食用清水不是没见过厨师们还经常用呢。可那不都是用来做汤的吗？现在乐小刀这不是在烧鱼吗而且不是已经有汤了吗？这要再用清水味道可就冲淡了许多。
要是加汤也还算了直接加到羊汤里等多也就是稀释了羊汤。可这将清水加到和烹制鲤鱼用的同样大的大锅里可就真的百思不得其解了。
乐小刀也注意了众人地表情一脸的惬意眉头都笑得舒展了开来。非常满意的望了眼众人的表情。随后便将放羊肉汤和大鲤鱼的大锅调成了小火开始保温然后不慌不忙地开始了忙活另一锅清水来了。
“精盐、一点花椒、一点大蒜、一点生姜、蚝油、橄榄油、花生油……”彭白在一旁默记乐小刀逐步入清水里的材料。
材料很普通望海楼后厨每个炉灶上的调味料盒都有。由于摆放都是严格按照一定顺序地所以彭白也是绝对不会看错的不过这越是看得清楚可也就越不知道乐小刀葫芦里卖的是什么药了。
放精盐是加咸味、花椒自然是提升麻感、大蒜为的是破除腥味、生姜目地是增加食物的吸收味道的能力兼之驱除腥味、蚝油和花生油提升鲜味。橄榄油则能够浓缩味道并开胃。
这些常识彭白心里头很清楚。可把这些个东西都放到一起尤其是蚝油和橄榄油也加入清水里到底有什么用。彭白可就搞不清楚了。
若是乐小刀是个普通厨师彭白自然不耻下问可还偏是个厨师那么简单是厨门的地区负责人。这厨艺水平高且不说光是厨门的这层身份彭白可非得顾忌不可。
乐小刀用一把非常大的铲子把整条大鲤鱼都铲了起来动作缓慢异常。随即小心翼翼地将散滚腾蒸气的大鲤鱼给入进了刚调配好的清水大锅里。
这鱼一进了清水鲜味消失了取而代之的是更加无法形容地味道。
这烹法。乐小刀可没按照泼熟地法子烹制。倒是抓起了一个非常大的鲨鱼翅。左手抱着鲨鱼翅右手地小手指甲用力在鲨鱼翅横而刮了一下。然后抓住了鲨鱼翅上被刮出的几道翅丝一把就给拉了下来然后投进了清水里。
将大锅用大锅盖给扣上后乐小刀从随从手里接过一块冒着热气的白色毛巾擦拭着双手微笑着望着众人。
“来小胖子说说看。你为什么非要学习厨艺呢？”自然而然地乐小刀又把目标锁定彭白冷不丁地问了起来。
彭白愣了下在望海楼干的可是小工可和厨师相隔很远。倘若这乐小刀问他为什么要在这里当小工彭白倒还可以立即回答。可现在呢？乐小刀问的却是为什么要学习厨艺这实在是措手不及！
彭白的脑袋电闪般的思索了一下总算找到回答地要点只是一下子无法清楚的描述出来。此刻彭白可以肯定乐小刀不是随口问的一定是有别的深意在其中。
“哦这个……我人胖贪吃喜欢吃好的东西家里又穷没钱去饭店吃所以我打算就从小工做起希望有朝一日能学到大师的手艺日后自己做给自己吃……”彭白一脸憨厚诚恳地回答道。
“呵……这样啊？答得不错！身为厨师自然要好吃还要会吃只有这样才有正确判断烹制的食物能够让客人满意……”乐小刀微笑着点头颔道。
“对了小胖子你的刀功了得啊这又是在哪里给练的呢？”乐小刀忽然又问了一句直入要害！
“回乐大师傅的话我可不知道刀功是什么呢……”对方问得快彭白自然答得快心怕露了馅。
“什么？你说你不知道刀苏是什么？哈哈！你能异常熟练地净鱼竟然不晓得什么是刀功？这……”乐小刀哈哈大笑起来仿佛他方才听到的了这辈子最好笑的笑话一般。
“啊？！这个原来乐大师您老说的刀功就是刮鱼鳞啊！这个……是我来到望海楼跟别人学的……”彭白故意露出了一脸惊讶。
“哼！是吗？也许是吧！”乐小刀闷哼一声也就不再说话了。
登时全场一下子就静了下来！静得很出奇就连众人的呼吸声都清晰可闻。
沉闷的气氛中时间又过去了十分钟。
“起锅。”乐小刀大声喊道手把锅盖给起了开来。
登时一股淡淡的香味随着掀开了锅盖开始飘散到空中弥漫了开来。
很香！别有味道！彭白不禁很很地抽*动了几下鼻子似乎嗅到了天下第一美味。
在身边随从的帮助下。乐小刀将大的鲤鱼从锅里给起了出来放到了早就准备好地大鱼盘里。
这时鲤鱼原本笔直的身呈现出怪异的弯曲。为什么说是怪异呢？因为是一种完全不可能的弯曲！
这个弯曲的模样无论是鲤鱼还是其它鱼除了刀鱼（带鱼）外可都不会这样。这鱼主骨受热会改变形状也许会成为直的也许会弯曲。可即使是弯曲的也不过是头和尾方向各异。再怎么也绝不可能和现在一样连续出现有两个不同方向地弯曲。
这种怪异的弯曲模式登时让彭白想到了一种只有传说中才有的生物——龙。
“各位这便是我独家秘制的梵龙鱼了。还请品尝指点一二……”待随从把鱼端上桌后乐小刀对下头猛吞口水地人们一脸自豪地说道。
在场的众人没有人上前也没有人说话！因为此刻在望海楼乐小刀可是最历害也是气势最强悍的厨师了众人也只有老实扮演乖宝宝的份。
“各位还请不要客气啊这盘梵龙鱼冷了可就不好吃了……”乐小刀很聪明自然明白下头的人脑子里想的是什么。一边说。一边先上前用银筷子轻轻戳破了大鲤鱼的鱼腹。掀开了鱼肉。
这时众人现鲤鱼鱼腹部的长刺竟然也没有了！不仅如此。从破开的口子里竟然还有翠绿色地液体流出。液体里更是还有粒粒白色小颗粒璀璨晶莹想来可口至极。
“哇！味道果然然次尝试烹制三十斤重地大鲤鱼看来是对了……”乐小刀拿起银质小勺舀了一些液体放进了嘴里然后闭上眼睛细细地品尝起来随后出自言自语的赞叹声！
“来……来……各位。别客气快吃啊这可是你们地地头啊让我喧宾夺主可就不好了。来这梵龙鱼吃的可就是出锅鲜要时间耽误过了味道也就变了……快小胖子来你带个头一起品尝下……”乐小刀睁开双眼大声招呼起众人来。看到众人虽然一脸的跃跃欲试却仍然没有一个有上前时扭头在转向了站在桌边的彭白喊道。
“哦……”彭白连忙点头。眼下扮演的形象可是个傻乎乎的胖小子既然他招呼那就听话了可得把傻劲给使了出来走上前几步也拿起一双筷子当即夹了块鱼腹肉塞进了嘴里。
“啊！不是吧……”鱼肉入口后彭白猛地瞪大了双眼！
鱼肉丰满滑嫩里头夹带着从未吃过的香鲜味。这鲤鱼是江河湖鱼肉质并没海鱼鲜嫩而且大肉质越硬味道越差。虽然三十斤重地鲤鱼是极品鲤鱼可要是一般厨师来烧制怕也就和肉干一般非得用力咀嚼不可。
可乐小刀烹制后呢？鲤鱼肉质竟然脆得和棉花糖一样！柔软异常！不仅不需用力咀嚼甚至连最基本的咀嚼动作都不用只需用上下牙膛一碰这鱼肉就这么碎了还非常的爽口真是绝了！
“小胖子怎么样？好吃吧！”乐小刀见彭白一脸奇怪的表情连忙微笑着问道。
“好……好吃！”彭白放下筷子又一把拿起小勺舀了勺翠绿色的汤汁放进了口里。
“什么？是椰果！”彭白这时总算明白白色的小颗粒是什么了！原来竟然是合成椰果！
市面上的椰果以甜味罐头为主这咸味的椰果可还是第一次吃到。可这味道呢？实在太好吃了！这椰果翠绿色汤的味道更是鲜美极了。
“呵既然好吃那你就多吃一点吧……小胖子这怕是你这辈子最后次吃此等美味的菜肴了……”乐小刀忽然把嘴巴凑近彭白的耳边轻声说了一句。
“什么？”彭白吓得猛地瞪大了双眼迷惑而又愤怒的眼神瞪向了乐小刀。心绪很复杂因为不明白在哪里露馅了。
彭白很聪明不是个白痴乐小刀既然如此说那么身份肯定是暴露了。倘若是第一次和厨门人接触倒是有信心判定对方认不出自己可毕竟不是了这已经是第二次了。
第一次呢？是在厨师夜总会里也就是在那里彭白暴露了身形！这外貌特征一旦被厨门的人知道了自然也就藏匿不住了。那一次真是失算什么都没捞到倒是留下了把柄。
“最厉害的是去鲤鱼筋的手法看来你应该是非常清楚鲤鱼筋的所在了？”乐小刀微笑着问这个似乎看到了光明前途的小工道。
“小小手法能够入得了乐大师的法眼是我的荣幸小的不才也就只有这么点功夫可以拿出来见人了。”这个小工没有现乐小刀的脸色已经变得非常阴冷还在这里溜须拍马外带把彭白的功劳全部占为己有。
“来人给他一条五斤重的鲤鱼我倒要看看他有没有能力把鱼净干净。”乐小刀语气一寒命令身边的随从道。
“这”那个小工傻眼了净鱼这种事情他会做在望海楼当小工不会干这个最基本的事情那是绝对不可能的但是平时净的鱼也就是三四斤的五斤的鲤鱼？别说净了五斤的活鱼力气有多大只要是经常接触鱼的人就知道一个人没有正确的方法根本就没有办法弄干净的。
“去做啊！”乐小刀不屑的说道。
“乐大师我错了这条鱼是彭白净的不是我。”这个小工吓得脸都白了直接就把真话说出来了。
第184章剖鱼
管理提醒：(多多喜欢)请你在规定时间内交文,不然扣处理.(2oo8-o8-1o19:o2)“真是废物要是换成我的话我贪别人的功劳至少也要有两把刷子不管行不行先干了再说连干都不干就投降废物”。乐小刀冷声说道然后看向了这个小工指着的彭白。
彭白感觉乐小刀看向自己的双眼闪过一抹寒芒心理暗惊按照这个乐小的刀的眼力不会看出自己的真实身份了吧？
“你叫彭白？姓彭？”乐小刀双眼有神的注视着彭白冷声问道。
“是的。”彭白镇定的回答道。
“给他一条十斤重的鲤鱼马上净鱼给我看。”乐小刀对手下吩咐道。
彭白不慌不忙的走上前按照净鲤鱼的方法轻松的将一条十斤重的鲤鱼洗净放在了盘子里面。
“很好……很好……你的手法让我想起了一个故去的老友。”乐小刀的话惊出了彭白一身冷汗。
不过彭白马上就镇定了过秋自己的父亲不要说净鱼了就连切菜都从来没有教导过自己自己能够有今天都是自己努力的结果要想从净鱼的手法上面看出自己的真实身份那简直是不可能的事情。
“好你通过了我的测试了站在这里看我烧鱼好了。”乐小刀脸色稍缓对彭白说道。
彭白可有可无的点点头站在了灶台的边上。
“下面我来演示一下梵龙鱼的制作过程各位厨师要是有意见就提出来。我乐某可是一个勤奋好学虚心听教的人啊！”乐小刀将灶台开火然后笑着说道。
“狗屁！”彭白心中暗骂脸上却和其他人一样露出了笑容。
乐小刀脸上地笑容一闪即逝将全部心神集中到了这条鱼的身上。
刷！一团寒芒从乐小刀的右手上腾升而起快的靠近了这条大的鲤鱼。
“旋风刀法？”彭白差点失声叫了出来。乐小刀使用的刀法赫然就是彭白已经掌握但是还不能运用到切菜当中地旋风刀法。
“起。”乐小刀左手抓住了鲤鱼的嘴巴。轻轻一提重达三十斤地大鲤鱼轻松的被乐小刀提了起来然后抛向了空中。
寒芒又是一团寒芒迎了上去彭白非常全神贯注的看着乐小刀的手法以及刀的运用这镒寒芒闪出每一团寒芒都和鲤鱼的脊前接触。
“啪！”鲤鱼落回到了刚才盛放鲤鱼用的大的鱼盘中又是一团寒芒递了过去。
从出刀到收刀一共也没有用十秒钟。但是给众人的感觉却足足过了有一个小时那么久。
其中彭白看地可谓是最为仔细的因为他是距离乐小刀最近地人加上彭白以前经过的特训彭白将乐小刀用出的每一刀都看得非常仔细。
乐小刀的旋风刀法并不是用来切鱼而是用来在鱼的身上划出入味刀每一刀入鱼体都是一分只是破开了鱼皮而已而且入刀的地方都是在鱼鳞交接处也就是鱼皮上有鱼鳞痕迹的地方一共出了多少刀彭白早就数不清楚了但是彭白却非常清楚。这条鱼至少被砍了上百刀但是因为乐小刀入味刀法的运用这条鱼从外观上看根本就和刚才没有任何的区别。
“刷！”乐小刀抓起一把精盐撒在了这条鲤鱼上然后又是一把接着又是一把。
“我靠。做咸鱼也用不了这么多盐啊！”彭白傻傻地看着乐小刀一把盐至少也有三两光是这一边就用了一斤多的精盐。
乐小刀并不在意下面人奇怪的眼神和奇怪的想法在撒了四把精盐以后双手轻轻地揉搓起这条鲤鱼面向上的鱼身来。
“不是吧！还要给这条鱼做按摩？”一个切菜工出了低低地惊呼声声音虽小但是在这鸦雀无声的环境下却依然传入了彭白的耳中。
“这是入味啊？”彭白同样很奇怪但是绝对不会想到给鱼做按摩这一点上。
鲤鱼被乐小刀翻了个身紧接着另一半鱼身也被撒上了四把精盐然后继续揉搓。
乐小刀揉搓完了鱼身从身后的随从双手端着的清水盆当中拿起了水舀一舀一舀的清水冲掉了鲤鱼身上的精盐。
“这不是做无用功劳吗？”彭白暗叫。想要入味就必须让盐停留在鱼的身上至少过五分钟的时间可是这前后加在一起也没有过一分钟啊！
清水冲掉了鱼身上的精盐却带起了彭白一肚子的疑问这种简直就是给这条死鲤鱼加酷刑啊！和烹制鲤鱼又有什么关系呢？
接下来乐小刀所做的事情让彭白有种晕眩的感觉因为乐小刀在冲掉了鱼身上的精盐以后竟然抓起了一把面粉涂抹在了鱼的身上鱼身上的水分还没有干遇到了面粉立刻就变成了面糊。
一把接着一把这次用了将近十分钟的时间整条鲤鱼变成了白色的面团除了乐小刀提着的鲤鱼嘴马还能够看出来这是一条鱼否则真的有人会认为这是一个蚕宝宝了。
“开。”乐小刀在众人吃惊的目光中左手轻轻的一震整条鱼又重新现身包裹在鲤鱼外部的面团仿佛砸开的石头一样落了满地。
“嗯！果然是好材料。”乐小刀脑袋凑了过去用鼻子闻了闻赞叹道。
彭白脑海中灵光一闪他终于知道这个乐小刀到底工在弄什么玄虚了很简单的答案——乐小刀在去除这条大鲤鱼的腥味精盐能够化解掉鱼的腥味但是同时也可以破坏掉鱼地鲜味。用清水冲掉一部分的精盐因为之前用了入味万(一路看)后来在撒上了精盐以后的按摩入味手法让一部分的精盐进入了鱼肉当中后面使用面粉是为了能够让鱼肉在有了精盐入味后保持鱼肉的鲜嫩同时也可以更大程度的去掉鱼肉地腥味。
这种用页数的手法彭白曾经在制作猪肚子地过程中使用过民间吃猪肚。在洗猪肚的时候有一个步骤是去掉猪肚子的骚臭味道就是用面粉撒在猪肚子上面。然后用力的揉搓这样不但可以去掉猪肚子的骚臭味还可以让猪肚在烹制的过程中口感滑嫩。
一舀舀的清水冲掉了鱼身外面的面粉残留可是乐小刀的准备工作并没有因此而结束。
所有身为厨师地人都已经头晕了他们根本就搞不清楚乐小刀到底实在干什么？这样做又有什么作用原因很简单他们根本就没有往这个上面想光是看又能看出什么？
乐小刀将两根成年人手臂精细的白萝卜用旋风刀法切成了萝卜块。然后放进了榨法机中出来地就是非常纯的白萝卜法。然后乐小刀用一块干净的海绵沾足了白萝卜法。从鱼肚子下面的小口塞进鱼腹内然后又是一块海绵直到两根白萝卜的汁液完全被一块又一块的海绵吸干全部塞进了鱼肚子里这才结束。
乐小刀双手轻轻的用力积压揉搓鱼肚子这次便像是给这条已经死了的鲤鱼做按摩了彭白却非常清楚刚才乐小刀做的是清除掉鱼身外部地鱼腥臭味现在则是用白萝卜汁液能够吸收和化解腥味的特点来清除掉鱼内部的腥臭味。彭白曾经和萝卜奋斗了很久。知道在某些菜品当中使用萝卜可以汤的味道更好。萝卜如果充当辅助材料使用可以有催化剂的作用能够提升鲜味减少腥味。
过了十分钟乐小刀探手进去。将鱼肚子里面所有的海绵都拉了出来丢在了一边然后将清水从这个小口子处倒进了鱼肚子再摇晃了几下倒了出来。
“上锅。”乐小刀将重新整理过了地鲤鱼放在了已经被他的随从重新清洗过了的鱼盘当中大声的命令道。
众人这才长嘘了一口气折腾了这么半天总算是完成了准备工作了整个时间竟然长达半个小时要是换成是客人恐怕早就等不及了。
一口比彭白刚刚到工地使用的还要大的铁锅被架上了灶台想要烹制这条大鲤鱼恐怕也只有用这么大的锅了要是换成正常的锅恐怕都不够入进鱼肚子里呢！
整整三桶色拉油倒入了锅中才到锅的三分之二的地方。熊熊燃烧的火舌舔拭着锅底油锅的温度不断提升。
乐小刀探手过去放在油的上方闭上了双眼这是依靠手部的感觉去感受油的温度因为这么大的锅又有这么多的油已经不能凭借经验去判断油锅当中的温度了而油温却直接决定了材料在烹制成菜肴后的口感。彭白又学到了一手。
“彭俊威和你有什么关系？”乐小刀忽然睁开双眼回头看向彭白问道。
“啊？”彭白被乐小刀冷不丁的一问给问愣住了。
第185章极品鲤鱼烧
还没等胖子彭白回声乐小刀已经从随从的手中接过一个不知装了些什么东西的盆子随即用漏斗插入进了鱼腹部切开的刀口里。借助着漏斗将盆里的粘稠液体全部都倒进了鱼肚里最后又用一根细长弯曲的针将刀口给封住。
这一系列动作一气呵成委实熟练果然功底非凡。
大鲤鱼下了锅令人奇怪的是沸腾的油锅里并没有出半丝劈哩啪啦的跳腾声和油呲声。
“哦油是三成温度。”胖子彭白心中默念道。
油三成沸腾时即使滴进水可也是不会有声响的。只有当油到了四成熟或更高程度才会有劈哩啪啦的声音。哪性是含有半点水分的东西放进去也会升腾起一股烟劈哩啪啦个不停。
乐小刀右手抓着鱼嘴放鱼下锅手并没有离开鱼嘴。将鱼放进锅后乐小刀转头问道：“呵你也姓彭吧？那彭俊威也姓彭难道你们是父子？”
“啊不是哦不过我跟他五百年前倒是一家……”胖子彭白装作一脸无辜。
这话是没错这姓要是同了五百年前自然得是一家。既不想撇开了祖宗也圆滑地半丝馅也没给露。
乐小刀听了后微微笑了下也没再说什么扭头拿起个大勺一勺接一勺地将油锅里的油缓缓给舀了出来。
“咦这是做什么呢？”胖子彭白很迷惑。
如果说是通过油炸将鱼外形固定。或熟透鱼外表三成油温委实是太低了。再怎么没有个五成油温也是不可能做到的。可这油锅里这么多的油想要舀完这短短地时间怕不够吧？等舀完了油这油不沸腾才怪这条鱼自然得成炸鱼。
乐小刀自然心头有数。他将油锅的油舀出一半时这右手猛地一提整条鲤鱼可就出锅了留下一旁的胖子彭白继续迷糊。
“出油！”乐小刀低声命令着身旁随从。很快两个随从便上前将大锅里的油全倒了出去。动作麻利地洗干净了大锅然后又给放到了灶台上。
火势很旺湿漉漉的大锅很快就烧干了。
“快下羊肉汤！”乐小刀将短暂过油的鲤鱼提在手里头也不嫌累继续吆喝着随从。
很快一个随从便朝锅里倒进和刚才锅里头油差不多的羊肉汤。温度升高后羊肉汤登时便散出一股非常特殊的膻味来。
一旁的彭白此刻正在想着乐小刀把鲤鱼过油的细节。想来想去怎么也整不明白这么简单的过油难道真地就可以充分过油了？
过油并不是炸。仅仅是在食物表面镀上一层油膜。借以保护食物让食物内部的味道保留得更彻底。味道更鲜美罢了。
“让味道更加鲜美？”胖子彭白想到这时在这脑袋里灵光一闪总算明白了乐小刀为什么要用不完全过油的法子了。
原来很简单在这条大的鲤鱼身上增加层油膜确实可以起到保护的作用。毕竟之前已经用旋风刀法在鲤鱼身上开了百多道入味口。倘若用四成或更高的油温过油鲤鱼身上的入味口自然就会通通胀开。这样一来。不但破坏了外部美观更会使得油渗透到鲤鱼肚里这鱼肉就会炸得过熟。
委实高明！短时间过油不仅不会让鱼皮炸开还可以让鱼皮包裹的鱼肉刚好被炸熟还在外面镀上了一层油膜避免接下里的烹制中可能出现地皮甚至是脱皮地现象。
乐小刀自然不晓得彭白在寻思什么也无暇去想。这彭白也经过了长时间的社会历练了此刻内心地想法完全掩饰在了外表的木然表情里看起来是很认真可正瞧得仔细望着乐小刀烹制这条大的鲤鱼。
羊肉汤冒泡时滚锅了乐小刀将大的鲤鱼又放进了锅里。这鲤鱼在羊肉汤里一滚倒像是活了一般随着羊肉汤的翻滚不停地摇摆着尾巴倒是戏起水了。
用汤勺舀起羊肉汤乐小刀一勺一勺地认真淋在鲤鱼身上。
时间渐渐流失浓浓的味道开始散了出来逐渐弥漫在整个望海楼的后厨。
味道很奇特既不是羊肉地膻腥味也不是鱼肉的鱼腥味。很难形容！又或者根本就没有合适的词语可以形容。
这味道很鲜彭白忽然明白了这“鲜”字拆开可不就是鱼和羊吗？鱼羊合而为鲜啊！原来就是这种融合了羊肉汤和鲤鱼味的鲜味真的是鲜美极了闻了都流口水啊。
“快！清水！”乐小刀大声喝道。
这可把在场的所有厨师给悉数弄迷糊了。这乐小刀烹鱼的方法原来就没有按照常规了越了他们认知的范畴。这厨艺众人都无法理解也无法模仿自然就是独门厨艺了。在场的众位厨师纷纷心头暗想哎这乐小刀是号人物这亮才是真正的厨艺啊！
清水用来做什么呢？彭白同样是一头雾水。
这段时间来虽然在望海楼当小工每天都看到厨师烹制鱼类美食用清水不是没见过厨师们还经常用呢。可那不都是用来做汤的吗？现在乐小刀这不是在烧鱼吗而且不是已经有汤了吗？这要再用清水味道可就冲淡了许多。
要是加汤也还算了直接加到羊汤里等多也就是稀释了羊汤。可这将清水加到和烹制鲤鱼用的同样大的大锅里可就真的百思不得其解了。
乐小刀也注意了众人地表情一脸的惬意眉头都笑得舒展了开来。非常满意的望了眼众人的表情。随后便将放羊肉汤和大鲤鱼的大锅调成了小火开始保温然后不慌不忙地开始了忙活另一锅清水来了。
“精盐、一点花椒、一点大蒜、一点生姜、蚝油、橄榄油、花生油……”彭白在一旁默记乐小刀逐步入清水里的材料。
材料很普通望海楼后厨每个炉灶上的调味料盒都有。由于摆放都是严格按照一定顺序地所以彭白也是绝对不会看错的不过这越是看得清楚可也就越不知道乐小刀葫芦里卖的是什么药了。
放精盐是加咸味、花椒自然是提升麻感、大蒜为的是破除腥味、生姜目地是增加食物的吸收味道的能力兼之驱除腥味、蚝油和花生油提升鲜味。橄榄油则能够浓缩味道并开胃。
这些常识彭白心里头很清楚。可把这些个东西都放到一起尤其是蚝油和橄榄油也加入清水里到底有什么用。彭白可就搞不清楚了。
若是乐小刀是个普通厨师彭白自然不耻下问可还偏是个厨师那么简单是厨门的地区负责人。这厨艺水平高且不说光是厨门的这层身份彭白可非得顾忌不可。
乐小刀用一把非常大的铲子把整条大鲤鱼都铲了起来动作缓慢异常。随即小心翼翼地将散滚腾蒸气的大鲤鱼给入进了刚调配好的清水大锅里。
这鱼一进了清水鲜味消失了取而代之的是更加无法形容地味道。
这烹法。乐小刀可没按照泼熟地法子烹制。倒是抓起了一个非常大的鲨鱼翅。左手抱着鲨鱼翅右手地小手指甲用力在鲨鱼翅横而刮了一下。然后抓住了鲨鱼翅上被刮出的几道翅丝一把就给拉了下来然后投进了清水里。
将大锅用大锅盖给扣上后乐小刀从随从手里接过一块冒着热气的白色毛巾擦拭着双手微笑着望着众人。
“来小胖子说说看。你为什么非要学习厨艺呢？”自然而然地乐小刀又把目标锁定彭白冷不丁地问了起来。
彭白愣了下在望海楼干的可是小工可和厨师相隔很远。倘若这乐小刀问他为什么要在这里当小工彭白倒还可以立即回答。可现在呢？乐小刀问的却是为什么要学习厨艺这实在是措手不及！
彭白的脑袋电闪般的思索了一下总算找到回答地要点只是一下子无法清楚的描述出来。此刻彭白可以肯定乐小刀不是随口问的一定是有别的深意在其中。
“哦这个……我人胖贪吃喜欢吃好的东西家里又穷没钱去饭店吃所以我打算就从小工做起希望有朝一日能学到大师的手艺日后自己做给自己吃……”彭白一脸憨厚诚恳地回答道。
“呵……这样啊？答得不错！身为厨师自然要好吃还要会吃只有这样才有正确判断烹制的食物能够让客人满意……”乐小刀微笑着点头颔道。
“对了小胖子你的刀功了得啊这又是在哪里给练的呢？”乐小刀忽然又问了一句直入要害！
“回乐大师傅的话我可不知道刀功是什么呢……”对方问得快彭白自然答得快心怕露了馅。
“什么？你说你不知道刀苏是什么？哈哈！你能异常熟练地净鱼竟然不晓得什么是刀功？这……”乐小刀哈哈大笑起来仿佛他方才听到的了这辈子最好笑的笑话一般。
“啊？！这个原来乐大师您老说的刀功就是刮鱼鳞啊！这个……是我来到望海楼跟别人学的……”彭白故意露出了一脸惊讶。
“哼！是吗？也许是吧！”乐小刀闷哼一声也就不再说话了。
登时全场一下子就静了下来！静得很出奇就连众人的呼吸声都清晰可闻。
沉闷的气氛中时间又过去了十分钟。
“起锅。”乐小刀大声喊道手把锅盖给起了开来。
登时一股淡淡的香味随着掀开了锅盖开始飘散到空中弥漫了开来。
很香！别有味道！彭白不禁很很地抽*动了几下鼻子似乎嗅到了天下第一美味。
在身边随从的帮助下。乐小刀将大的鲤鱼从锅里给起了出来放到了早就准备好地大鱼盘里。
这时鲤鱼原本笔直的身呈现出怪异的弯曲。为什么说是怪异呢？因为是一种完全不可能的弯曲！
这个弯曲的模样无论是鲤鱼还是其它鱼除了刀鱼（带鱼）外可都不会这样。这鱼主骨受热会改变形状也许会成为直的也许会弯曲。可即使是弯曲的也不过是头和尾方向各异。再怎么也绝不可能和现在一样连续出现有两个不同方向地弯曲。
这种怪异的弯曲模式登时让彭白想到了一种只有传说中才有的生物——龙。
“各位这便是我独家秘制的梵龙鱼了。还请品尝指点一二……”待随从把鱼端上桌后乐小刀对下头猛吞口水地人们一脸自豪地说道。
在场的众人没有人上前也没有人说话！因为此刻在望海楼乐小刀可是最历害也是气势最强悍的厨师了众人也只有老实扮演乖宝宝的份。
“各位还请不要客气啊这盘梵龙鱼冷了可就不好吃了……”乐小刀很聪明自然明白下头的人脑子里想的是什么。一边说。一边先上前用银筷子轻轻戳破了大鲤鱼的鱼腹。掀开了鱼肉。
这时众人现鲤鱼鱼腹部的长刺竟然也没有了！不仅如此。从破开的口子里竟然还有翠绿色地液体流出。液体里更是还有粒粒白色小颗粒璀璨晶莹想来可口至极。
“哇！味道果然然次尝试烹制三十斤重地大鲤鱼看来是对了……”乐小刀拿起银质小勺舀了一些液体放进了嘴里然后闭上眼睛细细地品尝起来随后出自言自语的赞叹声！
“来……来……各位。别客气快吃啊这可是你们地地头啊让我喧宾夺主可就不好了。来这梵龙鱼吃的可就是出锅鲜要时间耽误过了味道也就变了……快小胖子来你带个头一起品尝下……”乐小刀睁开双眼大声招呼起众人来。看到众人虽然一脸的跃跃欲试却仍然没有一个有上前时扭头在转向了站在桌边的彭白喊道。
“哦……”彭白连忙点头。眼下扮演的形象可是个傻乎乎的胖小子既然他招呼那就听话了可得把傻劲给使了出来走上前几步也拿起一双筷子当即夹了块鱼腹肉塞进了嘴里。
“啊！不是吧……”鱼肉入口后彭白猛地瞪大了双眼！
鱼肉丰满滑嫩里头夹带着从未吃过的香鲜味。这鲤鱼是江河湖鱼肉质并没海鱼鲜嫩而且大肉质越硬味道越差。虽然三十斤重地鲤鱼是极品鲤鱼可要是一般厨师来烧制怕也就和肉干一般非得用力咀嚼不可。
可乐小刀烹制后呢？鲤鱼肉质竟然脆得和棉花糖一样！柔软异常！不仅不需用力咀嚼甚至连最基本的咀嚼动作都不用只需用上下牙膛一碰这鱼肉就这么碎了还非常的爽口真是绝了！
“小胖子怎么样？好吃吧！”乐小刀见彭白一脸奇怪的表情连忙微笑着问道。
“好……好吃！”彭白放下筷子又一把拿起小勺舀了勺翠绿色的汤汁放进了口里。
“什么？是椰果！”彭白这时总算明白白色的小颗粒是什么了！原来竟然是合成椰果！
市面上的椰果以甜味罐头为主这咸味的椰果可还是第一次吃到。可这味道呢？实在太好吃了！这椰果翠绿色汤的味道更是鲜美极了。
“呵既然好吃那你就多吃一点吧……小胖子这怕是你这辈子最后次吃此等美味的菜肴了……”乐小刀忽然把嘴巴凑近彭白的耳边轻声说了一句。
“什么？”彭白吓得猛地瞪大了双眼迷惑而又愤怒的眼神瞪向了乐小刀。心绪很复杂因为不明白在哪里露馅了。
彭白很聪明不是个白痴乐小刀既然如此说那么身份肯定是暴露了。倘若是第一次和厨门人接触倒是有信心判定对方认不出自己可毕竟不是了这已经是第二次了。
第一次呢？是在厨师夜总会里也就是在那里彭白暴露了身形！这外貌特征一旦被厨门的人知道了自然也就藏匿不住了。那一次真是失算什么都没捞到倒是留下了把柄。