第212章 辣焖牛腩（2/2）
《肥厨》作者：萧禹 2020-01-03 09:30
。创造能力和自身特长的挥受到了非常大的制约连基本都不会光会烧菜的厨师就不能称为厨师。
“年确定你准备浪费三个月地时间在这些最普通的基础上面？”乐小刀故意颠倒了重点问道。
“确定一定以及肯定三个月地时间不是浪费而是充实自己。”彭白非常肯定的说道。
“好的三个月以后我回来然后你将打着我的旗号开始向门派内的高手学习厨艺千万不要急于报仇。你应该明白一句古人话说得非常正确”
“君子报仇十年不晚。我已经等了八年了不差多等几年。”彭白点点头接过乐小刀的话说道。
烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理然后及适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量烧制时的颜色烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚大的形状烧菜的烹调时间较长原料长时间加热。容易散碎
熘是将烹调材料加工成一定形状经上浆或挂糊后油炸将调好的味汁浇淋在原料上或在卤汁中翻拌的一种烹调方法适用于新鲜的鸡、||鸭、肉、鱼、蛋以及质脆鲜嫩的蔬菜原料原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作多用旺火加热快成菜以保持原料的口感特点。根据传热介质、调味料、味汁等不同熘法可分为：焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。
炖是将原料放入锅中加清汤或奶汤及调味料旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法炖材的操作要求为：多选用质地较老新鲜味美无异味富含蛋白质的动物性烹饪原料主料多加工成块状一次性投料其中包括调味料和汤水要求要准确。正确用火锅中加料一般先用旺火烧开要注意防止浦锅防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合影响汤汁清澈。
焖是原料以水为主要导热体经旺火烧沸汤汁小火长时间将原料烧软入味再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法成菜酥烂软糯汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似但是在小火加热的过程当中时间更长、火力更小一般在三十分钟以上。
炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩软中有韧的动物性原料原料需要以刀功进行改路处理原料不需要上浆处理只需要过油或油炸。
煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是在很短的时间里使原料表面结成脆皮阻止内部水分的外溢因而菜肴外表香脆或松软内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。
爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后在极短的时间内调味成菜的烹调方法其最大的特点是脆嫩爽口汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三属中等油量油温很高通常在八成热左右原料入锅后水分遇到高温而大量汽化。会出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根据加热和配料的不同爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。
这些都是烹调当中的基础彭白听得仔细在回去以后马上进行理论和实践的结合乐小刀的身份是地区负责人所以在他的房间当中有着配套的厨具彭白正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中这才能够将他以前忽略。或者说根本就没有时间学习地基础打的更加地牢靠。
烹调方法的考核考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜这道菜当中至少使用了一种烹调方法要求是味道必须鲜美至于什么意、形在这里就没有可以深究的了毕竟这里都是学徒放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了。想要成为真正的厨师他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝。只要大家都认为满意那么就算是通过了。
彭白选择的菜试为啦焖牛腩啦焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧按照要求来说选择这个菜品作为考核地对象是完全适合的。
彭白先用已经在水中浸泡了2-3小时干净的牛腩从水中捞出淋掉多余的水分然后彭白用旋风刀法在牛腩内表面快进行入味刀。并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表面油性物质并且使用这样的方法来处理牛腩能够让牛腩变得松软而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。
将处理好了的牛腩改刀切成方块锅中加入姜、料酒爆吵出相味后再将葱、姜、蒜和南味腐乳汁炒香。
然后加入牛腩肉块一起炒炒后加入适量汤放入沙锅中煲两个小时再下入辣椒增加辣味即可。
彭白烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长但是在众人快的烹制过程当中这张个多小时转眼就过去了。
有地学徒为了博得导师的好感甚至用更为复杂地烹制过程烹制菜品消耗时间自然更长三个小时以后所有烹制全部结束因为有的人用的是非常简单的炒而按照炒的时间来看最多只需要十分钟所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制以保证考核地菜品的温度免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。
这一次十五个学徒当中只有三个人没有通过考核他们失败的原因并不是味道不好而是他们在使用烹饪方法的时候没有注意到其中应该注意的部分导致烹制的菜品从外型上看去杂乱不堪就算是味道不错但是看了这种外型像是大杂烩的菜能够通过才真的是奇迹。
三个月的时间基础还是基础彭白每天都精神百倍的投入到学习这些在很多人看来都根本算不上是课程的基础当中而彭白的基础也在这样的学习过程当中一天一天的牢固起来。
三个月以后乐小刀对彭白进行了鱼类的烹调特训原本是彭白最为薄弱的鱼类烹饪在乐小刀近乎残酷甚至让彭白晚上睡觉的时候都抱着腥臭的鱼干每让彭白感受这个鱼干当中的味道思考鱼干的烹制方法当中彭白飞的成长起来。
肉类烹制特级厨师的教导、蔬菜类烹制特级厨师的教导
彭白在学习完了乐小刀的厨艺并且让乐小刀感觉彭白已经是青出于蓝而胜于蓝之后凭借乐小刀的地位彭白转学各种烹制特级厨师门下将别人需要用无年时间才能学会其中一种的时间只用了一年的时间就完全掌握并且让这些特级厨师纷纷赞叹不已这就是基础和天赋带给彭白的效率。
“年确定你准备浪费三个月地时间在这些最普通的基础上面？”乐小刀故意颠倒了重点问道。
“确定一定以及肯定三个月地时间不是浪费而是充实自己。”彭白非常肯定的说道。
“好的三个月以后我回来然后你将打着我的旗号开始向门派内的高手学习厨艺千万不要急于报仇。你应该明白一句古人话说得非常正确”
“君子报仇十年不晚。我已经等了八年了不差多等几年。”彭白点点头接过乐小刀的话说道。
烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理然后及适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量烧制时的颜色烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚大的形状烧菜的烹调时间较长原料长时间加热。容易散碎
熘是将烹调材料加工成一定形状经上浆或挂糊后油炸将调好的味汁浇淋在原料上或在卤汁中翻拌的一种烹调方法适用于新鲜的鸡、||鸭、肉、鱼、蛋以及质脆鲜嫩的蔬菜原料原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作多用旺火加热快成菜以保持原料的口感特点。根据传热介质、调味料、味汁等不同熘法可分为：焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。
炖是将原料放入锅中加清汤或奶汤及调味料旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法炖材的操作要求为：多选用质地较老新鲜味美无异味富含蛋白质的动物性烹饪原料主料多加工成块状一次性投料其中包括调味料和汤水要求要准确。正确用火锅中加料一般先用旺火烧开要注意防止浦锅防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合影响汤汁清澈。
焖是原料以水为主要导热体经旺火烧沸汤汁小火长时间将原料烧软入味再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法成菜酥烂软糯汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似但是在小火加热的过程当中时间更长、火力更小一般在三十分钟以上。
炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩软中有韧的动物性原料原料需要以刀功进行改路处理原料不需要上浆处理只需要过油或油炸。
煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是在很短的时间里使原料表面结成脆皮阻止内部水分的外溢因而菜肴外表香脆或松软内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。
爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后在极短的时间内调味成菜的烹调方法其最大的特点是脆嫩爽口汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三属中等油量油温很高通常在八成热左右原料入锅后水分遇到高温而大量汽化。会出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根据加热和配料的不同爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。
这些都是烹调当中的基础彭白听得仔细在回去以后马上进行理论和实践的结合乐小刀的身份是地区负责人所以在他的房间当中有着配套的厨具彭白正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中这才能够将他以前忽略。或者说根本就没有时间学习地基础打的更加地牢靠。
烹调方法的考核考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜这道菜当中至少使用了一种烹调方法要求是味道必须鲜美至于什么意、形在这里就没有可以深究的了毕竟这里都是学徒放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了。想要成为真正的厨师他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝。只要大家都认为满意那么就算是通过了。
彭白选择的菜试为啦焖牛腩啦焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧按照要求来说选择这个菜品作为考核地对象是完全适合的。
彭白先用已经在水中浸泡了2-3小时干净的牛腩从水中捞出淋掉多余的水分然后彭白用旋风刀法在牛腩内表面快进行入味刀。并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表面油性物质并且使用这样的方法来处理牛腩能够让牛腩变得松软而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。
将处理好了的牛腩改刀切成方块锅中加入姜、料酒爆吵出相味后再将葱、姜、蒜和南味腐乳汁炒香。
然后加入牛腩肉块一起炒炒后加入适量汤放入沙锅中煲两个小时再下入辣椒增加辣味即可。
彭白烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长但是在众人快的烹制过程当中这张个多小时转眼就过去了。
有地学徒为了博得导师的好感甚至用更为复杂地烹制过程烹制菜品消耗时间自然更长三个小时以后所有烹制全部结束因为有的人用的是非常简单的炒而按照炒的时间来看最多只需要十分钟所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制以保证考核地菜品的温度免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。
这一次十五个学徒当中只有三个人没有通过考核他们失败的原因并不是味道不好而是他们在使用烹饪方法的时候没有注意到其中应该注意的部分导致烹制的菜品从外型上看去杂乱不堪就算是味道不错但是看了这种外型像是大杂烩的菜能够通过才真的是奇迹。
三个月的时间基础还是基础彭白每天都精神百倍的投入到学习这些在很多人看来都根本算不上是课程的基础当中而彭白的基础也在这样的学习过程当中一天一天的牢固起来。
三个月以后乐小刀对彭白进行了鱼类的烹调特训原本是彭白最为薄弱的鱼类烹饪在乐小刀近乎残酷甚至让彭白晚上睡觉的时候都抱着腥臭的鱼干每让彭白感受这个鱼干当中的味道思考鱼干的烹制方法当中彭白飞的成长起来。
肉类烹制特级厨师的教导、蔬菜类烹制特级厨师的教导
彭白在学习完了乐小刀的厨艺并且让乐小刀感觉彭白已经是青出于蓝而胜于蓝之后凭借乐小刀的地位彭白转学各种烹制特级厨师门下将别人需要用无年时间才能学会其中一种的时间只用了一年的时间就完全掌握并且让这些特级厨师纷纷赞叹不已这就是基础和天赋带给彭白的效率。