第237章 天山飞雪②
《肥厨》作者：萧禹 2020-01-03 09:30
“我明白了我。”彭白点头道：“猪里脊肉不用买了万强找个人去给我买几两椰蓉就可以了。”
彭俊威这才点点头没有多说什么。
“儿子你要记住对任何敌人都不能小看就算你比他厉害非常多也绝对不能轻敌一定要在战术上重视敌人要在心里上藐视敌人明白吗？”彭俊威在万强走后对彭白说道。
“知道了老爹。”彭白笑着点点头起身开始准备晚上比试的材料。
“师父你这是干什么？”除了万强之外的另外两人马上成为了学习厨艺的学徒虚心的问彭白道。
彭白笑道：“油遇到了水不会融合但是如果放入冰箱当中因为有了有的阻隔水会变成冰霜而不是纯粹的冰。”
彭白将清水放入了冰箱的急冻室当中后对两人说道：“厨艺实际上就是经验加上思想如果一个人只有经验那么他做出来的菜千篇一律很少有太大的变化任何一道菜同样的材料同样的厨艺想要分出高下根本就是不可能的事情所以你们要记得一定要进行改变而且这种改变必须是恰如其分的不能只想着改变菜品的味道要从过程当中进行改变这样在味道上就会放生改变如果你们只想着改变菜的味道做出来的菜的味道往往会让你们失望。”
万强很快拿回了椰蓉这种材料在西式糕点店当中是非常常用的也花不了几个钱。
彭白将椰蓉放入了蜂蜜和水的混合物当中浸泡这个举动让万强三人不知道彭白究竟要做什么。
椰蓉的使用方法无论在烧制菜品或者制作西式糕点当中都是用揿的方式做的。揿能够让椰蓉的特性保持住就是松软如同雪花一般可是彭白这么做椰蓉就会融合在蜂蜜和水的混合物当中到时候就要叫糖水或者蜂蜜水了和椰蓉又有什么联系？
彭白在三人目瞪口呆之下将蜂蜜、水、椰蓉融合的液体放入了冰箱的急冻室当中和那盆油水混合的液体一起急冻。
“等晚上比赛的时候你们就知道我这么做的道理了。”彭白笑着说道并没有过多的解释什么。很多的事情并不是手把手就能够教出来的有的事情需要人用眼睛去看用头脑去思考这才能够学习到新的知识得到新的经验。
夜渐渐的降临枕峰搂的老板米天枉显然是想让所有人都看清楚制作过程当天下午就找来了一个施工队在彭白饭店的门口弄上了两组大功率的探照灯当比赛的时候这两组探照灯打开能够让彭白和郑雷两人像是演唱会的明星一样每一个步骤都能够让众人看的非常清楚。
“你找的人来了没有？”米天枉看着先走上了高台的彭白低声问站在身边准备上台的郑雷道。
郑雷点点头道：“我已经打过电话了他们马上就到就算他们不到也没有关系我找来了几个流氓。如果咱们输了就动手砸他们的店。”
米天枉满意的点头。这场厨艺比试他是真的输不起而且他也从来没有想过会输所有的后续工作都是一个又一个砝码将米天枉需要的结果向他的这方倾斜。
天山飞雪是一道名菜制作方法是先将猪里脊肉切成片。过油待用然后将马蹄果切成小丁放入锅中和过油的猪里脊肉一同蒸然后再加入一些调料制作让猪里脊肉的香味散出来用筷子将猪里脊肉摆放成为一个山的形状撒上椰蓉即可。
天山飞雪的外形看上去像是一座雪山。马蹄果的晶莹仿佛是冰山上的冰点椰蓉仿佛是冰山上的皑皑白雪给人一种清爽的感觉。
郑雷按照正常的顺序开始烹制这道天山飞雪他选择的所有材料都是经过了精挑细选的猪里脊肉选用的是两个月小猪的里脊部分的肉这种猪肉根本就不需要任何改刀只要将其切成片然后正常烹制就可以了。
彭白看着郑雷快的烹制这道天山飞雪毫不在意的拿起一块普通的在任何菜市场上面都可以买都的猪里脊肉用最普通的切菜方法将猪里脊肉切成了厚两厘米的肉片然后用菜刀的刀背轻轻的砸打猪肉片再加入了少量盐进行揉搓这是因为彭白选用的是普通的猪里脊肉的缘故猪的里脊肉是猪肉当中肌肉最为结实的地方全部都是精肉这种肉吃起来没有油腻的感觉但是入味也绝对不是那么简单一般猪里脊肉在烹制的过程当中如果使用炒的方法就会切成薄薄地肉片让肉能够快的熟而其他的烹制方法一般是以煮、炒为主这样才能体现出猪里脊肉的味道。
天山飞雪使用的猪肉片厚度在二到三厘米左右应该算是进行煮鹤炸的厚度了在制作天山飞雪的过程当中第一步是过油过油需要注意的是不能用滚油进行过油过程否则猪里脊肉会变得金黄过油为的是在猪肉外表面镀上一层油膜在后面的蒸的过程当中高温加热能够让猪里脊肉在油膜的作用下变得更容易熟更容易吸收马蹄果当中的味道。
彭白对猪里脊肉进行了处理以后选择的是淋油而不是将猪里脊肉放入油锅当中的方法来给猪里脊肉镀上一层油膜。
“哼！门外汉这样过油是很别出心裁和我认识的彭白就是同样的人但是如此过油猪里脊肉不能全部镀上油膜在蒸的过程当中就##会按照切口变形到时候你想要摆放好都困难。”郑雷已经将猪里脊肉和马蹄果丁放入了蒸锅当中进行蒸的过程。现在反正没有什么事情可做于是郑雷开始观察彭白的烹制过程当看到彭白将三成温度的油淋到猪里脊肉片上的时候心中冷笑说道。
彭白不知道郑雷想的是什么他经过了多年的厨艺学习和训练已经能够用不同的方法烹制出属于他的特色了这道天山飞雪他以前就做过几次乐小刀在吃了以后连声称赞彭白的烹制方法独特而且更加切合天山飞雪这个菜名。
淋了一分钟的油。当锅内的油变成七成温度的时候彭白听了下来将过油猪肉片放在了盘子当中然后将马蹄果切成马蹄果丁再将马蹄果丁参在猪肉片当中就像是在做一个西式的三明治一般。
弄好最下面一层是马蹄果丁最上面一层同样是马蹄果丁彭白使用的马蹄果丁比郑雷多出了很多倍直接将猪肉片埋在了马蹄果丁当中然后彭白才将盆子放入了已经变成开水的蒸锅当中。开最大火进行蒸的步骤。
“哼！大火会破坏掉马蹄果的味道让马蹄果变得松软只有用小火而且必须掌握时间在五分钟之内马蹄果的味道才会保持一部分的脆吃起来才更爽口。”郑雷不屑地在心中评价彭白的蒸法。
彭白用
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彭俊威这才点点头没有多说什么。
“儿子你要记住对任何敌人都不能小看就算你比他厉害非常多也绝对不能轻敌一定要在战术上重视敌人要在心里上藐视敌人明白吗？”彭俊威在万强走后对彭白说道。
“知道了老爹。”彭白笑着点点头起身开始准备晚上比试的材料。
“师父你这是干什么？”除了万强之外的另外两人马上成为了学习厨艺的学徒虚心的问彭白道。
彭白笑道：“油遇到了水不会融合但是如果放入冰箱当中因为有了有的阻隔水会变成冰霜而不是纯粹的冰。”
彭白将清水放入了冰箱的急冻室当中后对两人说道：“厨艺实际上就是经验加上思想如果一个人只有经验那么他做出来的菜千篇一律很少有太大的变化任何一道菜同样的材料同样的厨艺想要分出高下根本就是不可能的事情所以你们要记得一定要进行改变而且这种改变必须是恰如其分的不能只想着改变菜品的味道要从过程当中进行改变这样在味道上就会放生改变如果你们只想着改变菜的味道做出来的菜的味道往往会让你们失望。”
万强很快拿回了椰蓉这种材料在西式糕点店当中是非常常用的也花不了几个钱。
彭白将椰蓉放入了蜂蜜和水的混合物当中浸泡这个举动让万强三人不知道彭白究竟要做什么。
椰蓉的使用方法无论在烧制菜品或者制作西式糕点当中都是用揿的方式做的。揿能够让椰蓉的特性保持住就是松软如同雪花一般可是彭白这么做椰蓉就会融合在蜂蜜和水的混合物当中到时候就要叫糖水或者蜂蜜水了和椰蓉又有什么联系？
彭白在三人目瞪口呆之下将蜂蜜、水、椰蓉融合的液体放入了冰箱的急冻室当中和那盆油水混合的液体一起急冻。
“等晚上比赛的时候你们就知道我这么做的道理了。”彭白笑着说道并没有过多的解释什么。很多的事情并不是手把手就能够教出来的有的事情需要人用眼睛去看用头脑去思考这才能够学习到新的知识得到新的经验。
夜渐渐的降临枕峰搂的老板米天枉显然是想让所有人都看清楚制作过程当天下午就找来了一个施工队在彭白饭店的门口弄上了两组大功率的探照灯当比赛的时候这两组探照灯打开能够让彭白和郑雷两人像是演唱会的明星一样每一个步骤都能够让众人看的非常清楚。
“你找的人来了没有？”米天枉看着先走上了高台的彭白低声问站在身边准备上台的郑雷道。
郑雷点点头道：“我已经打过电话了他们马上就到就算他们不到也没有关系我找来了几个流氓。如果咱们输了就动手砸他们的店。”
米天枉满意的点头。这场厨艺比试他是真的输不起而且他也从来没有想过会输所有的后续工作都是一个又一个砝码将米天枉需要的结果向他的这方倾斜。
天山飞雪是一道名菜制作方法是先将猪里脊肉切成片。过油待用然后将马蹄果切成小丁放入锅中和过油的猪里脊肉一同蒸然后再加入一些调料制作让猪里脊肉的香味散出来用筷子将猪里脊肉摆放成为一个山的形状撒上椰蓉即可。
天山飞雪的外形看上去像是一座雪山。马蹄果的晶莹仿佛是冰山上的冰点椰蓉仿佛是冰山上的皑皑白雪给人一种清爽的感觉。
郑雷按照正常的顺序开始烹制这道天山飞雪他选择的所有材料都是经过了精挑细选的猪里脊肉选用的是两个月小猪的里脊部分的肉这种猪肉根本就不需要任何改刀只要将其切成片然后正常烹制就可以了。
彭白看着郑雷快的烹制这道天山飞雪毫不在意的拿起一块普通的在任何菜市场上面都可以买都的猪里脊肉用最普通的切菜方法将猪里脊肉切成了厚两厘米的肉片然后用菜刀的刀背轻轻的砸打猪肉片再加入了少量盐进行揉搓这是因为彭白选用的是普通的猪里脊肉的缘故猪的里脊肉是猪肉当中肌肉最为结实的地方全部都是精肉这种肉吃起来没有油腻的感觉但是入味也绝对不是那么简单一般猪里脊肉在烹制的过程当中如果使用炒的方法就会切成薄薄地肉片让肉能够快的熟而其他的烹制方法一般是以煮、炒为主这样才能体现出猪里脊肉的味道。
天山飞雪使用的猪肉片厚度在二到三厘米左右应该算是进行煮鹤炸的厚度了在制作天山飞雪的过程当中第一步是过油过油需要注意的是不能用滚油进行过油过程否则猪里脊肉会变得金黄过油为的是在猪肉外表面镀上一层油膜在后面的蒸的过程当中高温加热能够让猪里脊肉在油膜的作用下变得更容易熟更容易吸收马蹄果当中的味道。
彭白对猪里脊肉进行了处理以后选择的是淋油而不是将猪里脊肉放入油锅当中的方法来给猪里脊肉镀上一层油膜。
“哼！门外汉这样过油是很别出心裁和我认识的彭白就是同样的人但是如此过油猪里脊肉不能全部镀上油膜在蒸的过程当中就##会按照切口变形到时候你想要摆放好都困难。”郑雷已经将猪里脊肉和马蹄果丁放入了蒸锅当中进行蒸的过程。现在反正没有什么事情可做于是郑雷开始观察彭白的烹制过程当看到彭白将三成温度的油淋到猪里脊肉片上的时候心中冷笑说道。
彭白不知道郑雷想的是什么他经过了多年的厨艺学习和训练已经能够用不同的方法烹制出属于他的特色了这道天山飞雪他以前就做过几次乐小刀在吃了以后连声称赞彭白的烹制方法独特而且更加切合天山飞雪这个菜名。
淋了一分钟的油。当锅内的油变成七成温度的时候彭白听了下来将过油猪肉片放在了盘子当中然后将马蹄果切成马蹄果丁再将马蹄果丁参在猪肉片当中就像是在做一个西式的三明治一般。
弄好最下面一层是马蹄果丁最上面一层同样是马蹄果丁彭白使用的马蹄果丁比郑雷多出了很多倍直接将猪肉片埋在了马蹄果丁当中然后彭白才将盆子放入了已经变成开水的蒸锅当中。开最大火进行蒸的步骤。
“哼！大火会破坏掉马蹄果的味道让马蹄果变得松软只有用小火而且必须掌握时间在五分钟之内马蹄果的味道才会保持一部分的脆吃起来才更爽口。”郑雷不屑地在心中评价彭白的蒸法。
彭白用