第261－265章（2/2）
《肥厨》作者：萧禹 2020-01-03 09:30
方面前表现出来现在也就是诉苦而已。
“哦？说说看。”彭白来了兴趣他可是没少听顾客奇怪要求不过都是在菜品上面进行特殊的加工手段不知道这次究竟是什么奇怪的要求呢？
“一个小子点一盘什么红烧坐着也是坐着躺着也是坐着走着也是坐着睡觉也是坐着这什么跟什么啊！咱们这是食堂又不是猜灯谜的地方。”女服务员小吴翻着白眼念道。
“这什么破玩意啊！”另外一个小灶厨师不禁出言说道。
“青蛙啊！呵呵！红烧青蛙。”彭白笑道说道这个还算是简单。
听了彭白一说众人纷纷恍然不悟是啊！也只有青蛙全是坐着了一个菜解决问题了。
接下来的这些谜语并不是什么高深的大家都是厨师反正菜品当中用的材料也就是这么多大家多多思考一下也就解决了问题。
四个厨师分工做菜一共十五道菜很快就闻端了上去彭白因为是新来的所以只做了三道菜就在一边看其他三个厨师做菜本来以为这一桌子搞定的时候服务员小吴又跑了过来。
“孙师父总经理的女儿说咱们的菜炒的没有街边的小店炒的好吃要见咱们小灶的主厨。”小吴为难的对孙晶说道。
这种事情彭白以前也遇到过顾客当中当然有好有坏有的顾客来是为了吃饭而有的顾客则是为了闹事。
“这……”孙晶比服务员小吴更加为难虽然说总经理人不错可是他的女儿就实在有点那个了如果说真的要闹事的话他只是一个厨师怎么跟公司里面的实权人物拼啊！搞不好还要丢了这个人人羡慕的要死的金饭碗呢！
彭白可是有着相当高的社会经验的而且他察言观色的能力是师从刘风并且在日常的生活中逐渐提高起来的一眼就看出来孙晶为难的地方笑着说道：“我去吧！师兄你不会怪我抢了你的名头吧？”
孙晶连连摇头不好意思道：“什么名头不名头的主要是这个丫头太疯了她的那些同学朋友的也不是什么善茬你现在还是试用期人家一句话你注要丢了工作还是我去吧！至少我在眷威集团干了快十年了总经理还是要给我点面子的。”
彭白心中对孙晶的好感大增这要是换了一个只为自己的人肯定连连点头恨不得自己马上飞过去了呢！所以这个麻灿彭白决定一定要替孙晶解决掉。
“没有关系的反正我只是一个试用期的厨师大不了没有这个工作而已对付那些捣乱的客人我还是比较有经验的。”彭白笑道按住了准备过去的孙晶非常随意的说道然后绕出了小灶厨房向总经理女儿吃饭的包厢走去。
敲门进入彭白皱了皱眉头这个包厢简进和烟馆没有什么区别了在一张大桌子边上一共坐了十二个人其中六女六男每个女的都是浓妆艳抹显示出了与年龄不符的放荡感男的年龄看上去都在十九岁左右现在孩子都早熟彭白也不太清楚这些孩子究竟有多大了。
这十二个人有一个共同点那就是每个人的嘴上手上都有一种根点燃的香烟彭白也抽烟不过抽的都是高档的雪茄像这种普通的香烟他碰都不碰十二根香烟一起散烟雾让整个房间看起来乌烟瘴气的。
“各位对我们小灶做的菜有什么意见吗？”彭白虽然心中对这些人厌恶非常可是脸上却带着职业性的笑容毕竟顾客是上帝嘛！
“什么意见？你这盘狮子球味道也太不地道了吧！还有这盘回味象我怎么只吃出来三个味道啊？”一个男的流里流气斜着眼睛看着彭白问道。
“呵呵！不知道你所说的狮子球味道不地道是怎么个不地道法呢？我们都是经过专业训的厨师基本的味道应该不会出错的。”彭白脸上保持着微笑心底却在想要是换个环境自己换一个身份肯定会暴打这个看起来就像是小混混的男的一顿这两道菜都是彭白亲手做的味道不地道？明显就是惹事嘛！
“喂！你叫什么名字？不认识我吗？”六个女孩当中的一位妆最浓的大声的问道。
“这位是总经理的千金艾黎.卡塞尔。”服务员小吴连忙为彭白介绍道小吴也不想彭白说错话丢掉饭碗虽然现在厨师找工作还是很好找的但是能够得到这么高工资的工作少得可怜。
“哦！原来是总经理千金啊！请问有什么问题吗？”彭白装作恍然大悟的样子笑着问道。
“我朋友威辛可是世界联盟南部地区最好的厨艺学院别卡鎏里的高材生他说菜的味道不地道那么就是不地道。”艾黎.卡塞尔大声的说道。
彭白用非常奇怪的眼神看着刚才问的男生笑道问道：“那么威辛先生请问这道菜那里不地道了？”
威辛吐出一口烟气指着彭白烧制出来的狮子球说道：“这个狮子球应该是用鱼肉、虾肉、蟹肉加上演粉混合而成的吧？那么味道应该是鲜美才是可是我并没有吃出鲜美的味道。”
彭白真想上去抽这小子一顿这盘狮子球彭白做过几十次了就连乐小刀都称赞自己做的好吃这个家伙算是哪根葱啊！竟然鸡蛋里面挑骨头硬说自己做的菜没有鲜味。
“这道狮子球我使用的是鲈鱼、沿海白虾、盐湖蟹的肉都是新鲜的材料而且在制作过程当中都是按照过程来的不知道威辛先生有什么特别的见解吗？”彭白依然保持着微笑不过语气当中却比刚才严厉了一些。
“这也叫狮子球走我给你做一个狮子球如果我做的狮子球比你做的好吃那么这顿饭就你买单好了。”威辛得寸进尺嚣张的叫道。
其他人马上应和的叫了起来。
彭白无所谓的说道：“好啊！这边请。”
彭白说完扭头在前面带路后面跟着十二个怎么看都让人无法和好人联系在一起流里流气的纨绔子弟。
“彭白。”孙晶远远的就看到了彭白带着一群人走了过来以为要打架几步冲到了彭白的身边另外两个正在烧菜的厨师直接关了炉灶也冲了上来大有随时动手的感觉。
“没事只是这位别卡鎏里的高材生想要指点一下我做狮子球。”彭白笑着说道。
孙晶等三人这才脸色稍缓让到了一边从刚才彭白烧菜的过程这三个厨师就知道彭白的厨艺很高虽然不知道具体高到了什么程度但是可以肯定的是这三个厨师谁也没有彭白的厨艺好。
而这个狮子球可是彭白精心烧制出来的一盘狮子球一共有十八个每个狮子球只有正常的四喜丸子的四分之一大小彭白一共做出来两盘其中一盘自然是被他们四个人消灭了味道怎么样自然不用多说就看这三个厨师差点为了最后一个狮子球的归属打起来就知道了。
“你需要什么材料我去准备。”彭白笑着说道。
威辛斜着眼睛看着彭白道：“你用的是什么材料我就用什么材料好了别说我欺负你我要让你替我们买单的心服口服。”
彭白无所谓的指了指隔壁的切菜室当中自然有准备好了的材料和没有准备好的材料至于这个威辛想要选择哪个就是他自己的自由了。
威辛显然想要在彭白的面前露一手竟然挑选了活的材料从最基本的步骤开始可怜的切菜工直接被挤到了一边本来还算是比较宽敞的切菜室一下子人满为患了。
威辛刀功明显经过了刻苦的训练一把菜刀在他的手中寒光闪闪很快将需要的材料弄好。
“嗯还算是不错吧！”彭白点点头道。
“什么叫还算是不错？”艾黎不高兴的叫道显然她认为彭白的话是在侮辱她的朋友。
彭白撇了撇嘴说道：“鲈鱼刺以一根主刺为主按照这位高材生的切法容易破坏主刺上面的尖刺导致清理不干净吃起来很容易扎嘴。”
“放屁我的刀功练了六年怎么可能像你说的那么不堪？”威辛开口骂道。
彭白也不动怒这种沉不住气不听其他人意见的人在厨艺上面想要精进可是比那些听话的人更耗费时间和精力。
第264章狮子球
“看到没有？一共有六根尖刺被切断了这些尖刺都存在鱼的鱼肉当中虽然被刺中的可能性很小可是如果刺中就是大问题了。”彭白拿起案板上面分出来的鱼骨眼睛随意的扫了一下对威辛说道。
威辛听了彭白的话脸色一变道：“是吗？那么你来切一下让我们看看一个不知道天高地厚的小厨师。”
彭白随便从案板上面拿起了一把菜刀也没有用旋风刀法毕竟旋风刀法可不是一般厨师能够使用出来的如果不是家传那么露出旋风刀法就等于告诉大家彭白是从厨门出来的了。
不用旋风刀法的彭白刀法依然比这个毛头小子要强上很多毕竟彭白在刀功上面花费的时间根本就不是一般人能够比较的无论是彭白刚刚开始自己练出来的西瓜刀法还是彭白后来刻苦练会的旋风刀法随便挑出来一样就能够让这个毛头小子叫自己为师父了。
彭白手拿菜刀按照切、挑、分的步骤比威辛更加熟练的将一条鲈鱼分成了鱼肉和鱼骨。
“这个只要是练过都可以做到根本就不算什么。”威辛不屑的说道。
刚刚看完彭白分鱼的时候威辛眼睛瞪的大大的在经过了仔细检查以后鲈鱼的鱼骨没有一根尖刺折断显然在分鲈鱼上面这个不起眼的厨师比自己要高明很多不过如果威辛就这样认输那么他的性格就不会是现在这样了。
“是吗？那么你继续好了。”彭白无所谓的笑道放下菜刀站在一边示意威辛可以继续了。
威辛分虾用的是一把剪刀分蟹用的则是一只筷子因为虾和蟹两种材料用菜刀无法将肉完全同壳分开。
分虾是用剪刀先剥去虾头然后沿着虾头后部剪开虾壳用手轻轻一挤就可以将一个虾仁完整的取出。
而分蟹则是先剥去蟹壳将蟹壳里面的黄或者是膏倒在碗里然后用尖尖筷子顺着蟹内半透明的白色软壳将蟹肉一点点的剔出来。
虽然威辛的手法不算太熟练根本无法与彭白相比但是彭白并没有任何轻视之心因为彭白像威辛这么大的时候就连烧鱼都会烧得根本无法入口相比之下同年龄阶段这个威辛的厨艺远在彭白之上当然了后期肯定是彭白厉害了。
接下来的制作过程就没有什么意外了威辛制作狮子球的过程完全是教科书类型的用菜刀将三种材料切碎然后混合上一点淀粉再捏成球状先经过油炸然后放在锅中加强火蒸五分钟然后用马蹄果、枸杞、黄瓜、生菜切成细细的丁用淀粉调味加入鸡汤就变成了汤汁淋在蒸熟的狮子球上面即可。
这种狮子球的烹制过程说起来非常简单的并没有什么高深之处尤其是选择的材料鲈鱼的腥味在鱼类当中属于低等也就是腥味并不太重而虾和蟹基本上没有腥臭的味道因此在烹制的过程当中可以不用考虑去腥这一步()只需要按照步骤进行烹制就可以了但是同样是一道简单的菜品在烹制的过程当中多多思考打开了思路改变或者添加一些东西就能够让狮子球的味道更加鲜美。
“尝尝吧！”威辛冷笑着将锅内的狮子球装盘然后对彭白说道。
彭白笑着拿起了筷子随便夹起了一个狮子球手中筷子稍微一用力这个狮子球就变成了两半。
“粘度不够失败。”彭白微笑着评价道然后将其中一半的狮子球放进了嘴里微微咀嚼了两口。
“盐和味精没有完全化开里面还有盐粒失败；鲈鱼的鱼肉没有按照斜刀法去切虽然看起来是碎的但是实际上当中却有非常小的肉纤维连接失败；蟹肉当中膏和黄混合在了蟹肉当中味道有些涩失败；最失败的地方就是你的浇汁当中选用的鸡汤和其他的材料混合并没有达到滚开的程度有些烫嘴这就是失败当中的失败。”彭白微笑着对威辛烧制出来的狮子球进行了评判。
彭白每说一句威辛的脸色就沉下去半分当彭白说完威辛都已经达到了崩溃和爆的边缘。
“你……”威辛被彭白的话说的根本就没有可以辨驳的地方因为彭白所说的要是在平常那绝对不算是什么问题毕竟这道菜在外面卖不过是四十块左右的中档菜而已能够有狮子球的味道就已经可以了。
“看来这桌子菜钱还是要你们自己掏腰包啊！”彭白笑着说道。
“等等。”艾黎.卡塞尔看到朋友吃惊高声叫道。
“你说威辛做的处处都是失败那么你现场给我们做一个菜好了只要你能够做出来让我们心服口服的菜品来那么这桌子菜我们付双倍的菜钱如果我们不能服气就还是由你来买单。”艾黎.卡塞尔站在彭白的面前高声的叫道。
孙晶想要上前拦住彭白因为这明显是一个陷阱只要彭白答应评判可都是对方的人只要对方认准了彭白做的菜不好彭白一个人孤掌鸣也照样是失败的结局。
彭白怎么会不知道这是一个陷阱呢？不过在厨艺上面彭白吃过的亏只有一次而且那一次也是因为彭白根本就是自己研究出来的制作方法完全无法和对方经过了几代人的努力研究出来的方法媲美彭白上一次是输的心服口服但是这一次彭白决定让这群不知道天高地厚总是习惯看不起别人把自己抬高到无人能敌程度的年轻人知道什么才是真正的心服口服。
“好啊！如果你们心服口服双倍的菜钱怎么能够呢！要就是十倍。”彭白笑着说道。
“好啊！那么如果你输了我们每个人还要多开一瓶红酒要你们这里最好的。”艾黎.卡塞尔高声叫道刚才还有些气愤的众人现在则是兴高采烈了起来。
“没问题。”彭白笑着说道。
彭白刚才做的狮子球用的方法和威辛基本上没有什么差别也许彭白更加注重细节又在制作过程当中添加了一些自己的方法仅仅如此做出来的狮子球就让孙晶他们赞不绝口而现在彭白要用另外一种方法来烹制这道狮子球。
在厨门当中曾经有一个传奇性的人物他用各种材料然后配以完全另类的烹制手法烹制出了美味极品——爆浆撒尿牛丸。而他的烹饪手法也被厨门列为了次重点来传授实际上在烹饪的过程当中这种烹饪手法很少用到不过现在制作这道狮子球用上这种方法绝对是最为恰当的。
“菜刀借我用下。”彭白微笑着对被晾在一边的切菜工说道。
切菜工无比郁闷非常茫然的将自己的菜刀递给了彭白。
“哟！连菜刀都没有的厨师哦！我还是第一次看过呢！”在那些年轻人当中不知道谁出了如此聒噪的声音。
彭白接过了菜刀道：“你第一次见过的事情似乎马上就要多起来了。”
彭白说完用最基本的刀法快将两条鲈鱼分成了鱼骨和鱼肉然后用菜刀将虾壳和虾仁用菜刀将蟹分成了蟹壳蟹黄蟹膏、蟹肉。
“切还不是同样的方法？有什么出奇的？”另外一个声音不屑的说道。
彭白才不会去理会这些白痴呢！真正的高手只要看到彭白分鱼虾蟹的手法就应该明白彭白的厨艺程度了这个时候出不和谐的声音只能说明这个人在厨艺上面根本就是一个白痴。
彭白将鲈鱼鱼肉放在了面粉没有错并不是淀粉而是面粉当中揉搓了起来如此大的力道众人甚至感觉彭白是在揉面一般。
接着彭白将白色的鲈鱼放在了清水当中洗净然后放在了案板上面。
“师兄咱们小灶食堂里面应该有西瓜吧？”彭白玩心大起想起自己小时候天天弄两把西瓜刀切菜然后总是被父亲骂心中涌起了一种回忆的感觉转身对孙晶说道。
“有。”孙晶不知道彭白究竟要西瓜刀干什么用在小灶厨房只要是和厨具有关的东西只有你想不到没有你找不到的这也是眷威集团对食堂的充分配合。
“给我来两把。”彭白笑着说道。
孙晶虽然不知道彭白到底要做什么但还是爽快的找出来两把西瓜刀递给了彭白。
“看我西瓜刀法。”彭白大声的叫道然后双手各拿着一把长四十厘米左右的西瓜刀开始了疯狂的砍切动作。
有如打击乐的节奏暴雨打芭蕉的连绵桌子上面的鲈鱼肉很快在彭白的西瓜刀下变成了鲈鱼肉碎。
“哼！用西瓜刀切鲈鱼的鱼肉我还真的是第一次看过。”这次连威辛也不尽对彭白充满了不屑。
鱼肉当中有着一层丝制、胶制的纤维丝这种纤维丝在切鱼肉的时候很容易被切断但是要将鱼肉切成鱼碎就相当的困难了尤其是本来刚刚切好的鱼碎因为这层胶制纤维丝的作用重新连在了一起最后吃起来还是塞牙。
彭白切好了鱼肉将虾仁放在了鱼肉当中加上了蟹肉不过这一次彭白使用的方法并不是切而是砸。
没错确实是砸虽然工具还是那两把西瓜刀但是彭白却是用刀背重重的敲打着案板上面叠加在一起的三种材料。
反复敲打了十五分钟左右中间彭白就撒上了少许的精盐就再也没有停顿过。撇弃刀功来说单是看彭白快的砸法能够维持这么长的时间不但要有很强的腕力和臂力更加要有人的耐力才可以。
就连孙晶这个自傲的大厨师都看呆了眼按照这种度这种力度孙晶认为自己能够坚持十分钟就算是不错不错了。
经过了反复的敲打将虾仁和蟹肉完全和鱼碎混合在了一起然后彭白将案板上的这块混合材料揉成了团然后就像是做饺子一的过程一般又揉成了一个长条。
彭白手法纯熟的用手掐出来一个一个的小球这些小球大小基本相同用肉眼是无法看出其中的差别的。
然后彭白用手掌将这些不规则的小球按成了饼皮将蟹黄蟹膏加入了这个饼皮当中封口揉成了规则的球状。
接下来彭白的举动更是出乎所有人的意料。
正常的是先用油炸然后用蒸的方法进行处理可是彭白选择的却是高温蒸温度比用普通的蒸锅高上了数倍。
彭白选择的工具并不是蒸锅而是食堂当中用来蒸米饭的蒸柜而且之前并没有经过油炸的程序。
“切就这么蒸的话等你取出来的时候就成了碎丸子了。”威辛冷笑着说道。
其他人则附和威辛笑了起来。
彭白并没有理会他们既然他选择了这种方法那么就一定有他自己的道理如果真的和威辛说的那样那么彭白不如直接一头撞豆腐上而撞死算了。
彭白选择了吃起来口感清爽的马蹄果去皮切成碎末选择了经过煮制就会变软的胡萝卜选择了能够补气明目的枸杞又选择了一个让所有人都吃惊的土豆。
将所有辅助材料全都切成了碎末然后彭白架锅倒入鸡汤再加入少许陈醋这个少许也就是点上几滴然后彭白才将其他辅助材料碎末倒入了锅中一起煮制。
五分钟以后彭白从蒸米饭的蒸柜之中取出了蒸好的丸子然后放在了案板上面。
“竟然没碎？”威辛奇怪的低声叫道按照他学习的烹饪知识这应该已经碎了才对可是摆在眼前的这些白色的球体不但没有碎反而有种晶莹如同工艺品般的感觉。
彭白扫了威辛一眼没有多说什么转身将弄好的汤倒在了盛放在盘子当中的狮子球上面就算是完成了制作了。
“就这个？似乎也没有什么出奇的地方啊？”艾黎.卡塞尔不屑的说道。
彭白将盘子推到了众人面前然后笑着说道：“尝尝。”
众人纷纷拿起了筷子尤其是威辛刚才彭白将他烹制的狮子球批评的一文不值现在他也想要把这种侮辱原封不动的偿还给彭白。
可惜彭白并不是威辛彭白做的狮子球也不是威辛做出来的狮子球威辛用了很大的力气也没有能够将这个狮子球夹成两半只有鸽子蛋大小的狮子球仿佛有着非常强的弹性一般用筷子可以夹起来但是就是没有办法用两根木头棍子净这个球弄成两半。
“别用力了赶快品尝一下吧！凉了就不好吃了。”彭白看着威辛吃瘪的样子就觉得好笑提醒威辛道。
威辛将筷子上面的狮子球放进了嘴里紧接着威辛彻底瞪大了双眼。
“好吃吗？”彭白笑着问道。
“好吃。”就算是立场不同但是这种美妙的味道可并不是吹牛吹出来的如果将狮子球这道菜分成上中下三等恐怕现在威辛吃到的狮子球绝对是上等当中的极品了。
“我认输不过你能否告诉我你究竟是怎么做的？你在烹制过程当中有很多地方我根本就不知道为什么要这么做。”威辛彻底服了彭白恭敬的问道。
彭白从来没有藏私的习惯既然威辛已经认输那么彭白也就非常详细的将他烹制狮子球的过程向威辛描述了一番。
彭白烹制的狮子球从刚刚开始就显示出了与众不同。
无论是用西瓜还是用菜刀作用都是相同的也就是将鲈鱼的鱼肉切成粉末因为彭白切的时间长用的力量大度还特别的快所心鲈鱼肉末之间的纤维被断开的非常彻底然后彭白用西瓜刀的刀背将虾仁、蟹肉用砸的方法砸入了鲈鱼的鱼肉当中这样做其实最大的从优点就是能够让虾仁末和蟹肉末与鲈鱼肉末完全的结合在一起不分彼此。
第265章鸡蛋饺
在这个时候鲈鱼鱼肉当中的胶制层开始挥作用因为砸的关系鱼肉当中的胶质被砸了出来这样弄出来的肉丸在弹性和韧性上面自然比单纯的用刀切要好的多。
剩下的事情就没有什么奇怪的了鲈鱼肉、虾仁、蟹肉每一样都是鲜美无比的三种材料混含在了一起味道更是非常独特根本就不用味精来增加鲜味精盐只是提升口感而用没有什么特别的地方至于起到凝结作用的淀粉既然已经有了胶质在其中起到这个作用了又何必多此一举呢？
彭白将蟹黄蟹膏放进了丸子当中因为饼皮的胶质阻挡蟹典和蟹膏并不会与饼皮融合在一起再经过了高温蒸的过程内部的胶质被分离出来了一部分这样看起来就显得有些晶莹弹性也更加好。
最后的一道工序就是汤羹其他材料只是为了增加口感而土豆当中含有大量的淀粉淀粉本身就是从土豆之中提取出来的用土豆代替淀粉不但能够减少一道工序而且做出来的汤羹在味道上面更是一般材料无法相比的。
这样的狮子球吃起来有嚼头不松软其中的蟹黄蟹膏吸收了鱼、虾的味道更加可口如果说狮子球这道菜属于中档菜品那么经过了彭白的烹制这道菜就变成了高档菜品了。
彭白解释完了以后众人一片哗然他们还是第一次听说这种做法而且这种做法当中蕴涵的道理其中的关键部分处处结合将缺点结合缺点竟然可以变成优点将优点结合优点竟然可以达到另外一种境界这种神奇的烧制菜品的厨艺简直就是匪夷所思嘛！
“我认输这桌菜钱我拿别说十倍了就是二十倍三十倍我也拿。”威辛并没有输掉比赛的沮丧而是非常兴奋的说道。
彭白从威辛的眼中从威辛的话中明白了这个威辛虽然表面上看起来像是一个游手好闲的混混实际上骨子里面却有着对厨艺的疯狂追求。
“行了刚才的赌注不算这顿菜钱你们付正常的价钱好了。”彭白赞许的说道。赌注？再大的赌注彭白都不放在眼里更不要说这么点东西了。
彭白这样说也是有他自己的道理的彭白自从十八岁的时候家中出事一直到现在可以说彭白都是靠自己的努力一步步走过来的从来没有借助什么家族的力量这个威辛能够和艾黎.卡塞尔混在一起那么肯定家庭也是相当殷实的可是彭白不想让他用家里的钱来支付赌注这没有任何意义有本事就用自己赚来的自己得来的作为赌注。
“你哪里输了？我们都说你赢了你就是赢了。”艾黎.卡塞尔大声对威辛说道一副蛮不讲理的样子。
威辛拉住艾黎.卡塞尔摇头道：“厨艺比试不像你想的那么简单输了就是输了技不如人就是输了不能抵赖的。”
彭白更加赞赏威辛了这个小伙子还真的很讲究彭白就是喜欢这样讲究的人不过这个总经理的千金嘛！喷喷看来确实是千金小姐就连这脾气都带着一股千金的味道。
“不行你是学院的高才生怎么能输给一个小小的厨师你已经取得了三级厨师的资格证了而且学校准备把你推荐给厨门你怎么能输给他？喂！我问你你厨师咨格证是什么等级的？”艾黎.卡塞尔大声的摇头叫道然后问彭白道。
彭白笑着回答道：“我？连厨师资格证都没有那里来的什么厨师等级啊？”
孙晶等人听了纷纷摇头就彭白的厨艺说他是一级厨师都觉得亏待他了这样的厨师放在什么地方都是绝对主厨的角色怎么可能没有什么资格证书呢？
“没有等级？没有等级你是怎么混进来的？我要告诉我爸爸让他炒了你的鱿鱼。”艾黎.卡塞尔大声的叫道然后转身就走。
彭白不以为意的笑笑这种赖帐的方法倒是很不错的选择至少自己一个大男人是不会追上去要这种微不足道的赌债的。
“想学厨艺不一定要去厨门有时间过来找我好了。”彭白听到厨门二字便是他在厨艺上面的追求这种精神就值得称赞如果说威辛真的能够进入厨门那么也许五年也许十年彭白就会多出来一个强大的敌人所以彭白兴起了招揽之心。
威辛虽然因为这道狮子球很佩服彭白但是学习厨艺尤其是对于一个在厨艺学院学习厨艺并且很有可能进入厨门深造的人来说基本上是不会考虑跟随个人学习厨艺的毕竟一个人的能力是有限的。
彭白自然知道这样的眼神代表什么意思笑了笑没有再说什么。
也许是彭白的运气好这第一天上班只忙了不到两个小时剩下的时间都在聊天当中度过了。
第二天彭白和往常一样早早的起床在自己的房间练习了一会旋风刀法和无影刀法后来到了小灶食堂毕竟中午还是有一顿要忙的只不过这种忙只是相对而言中午集团的高层吃的都还算简单晚上则是重餐。
“彭白你会做那种宴会用餐吗？”彭白刚刚来到小灶食堂孙晶就迎了出来问道。
彭白想了想宴会用餐也就是两种模式一种是自助模式一种是当场模式自助模式就是在宴会前将菜品准备妥当然后上菜由客人任意选择品尝其中西餐的方式居多也就是一些比较容易取不麻烦的食品当场模式就是厨师也参加宴会和调酒员一样当场按照客人的需要烧制菜品供客人品尝。
“似乎没有什么困难的吧？”彭白笑着回答道虽然参加宴会的次数不多示过彭白是厨师在做菜方面基本上没有什么问题能够难住彭白的。
“哦！那就好晚上公司举办年度宴会管理餐饮方面的经理从外面聘请了几个特别有名的厨师过来现场烹制。”孙晶松了一口气说道。
彭白听了孙晶的话奇怪的问道：“孙哥既然公司已经聘请了厨师过来那么咱们还需要做什么啊？”
彭白认为如果说聘请了厨师在宴会当中烹制食物就等于是第二种模式也就是当场模式既然是当场模式那么就应该没有他们什么事情了宴会上面辅助的一些点心还有小食品就算是普通的厨师也可以烧制出来的比如什么水果、蔬菜色拉还有一些肉制品之类的东西根本就用不到小灶食堂的厨师去忙了要是小灶食堂的厨师去忙也应该是在现场烹制食品的行列当中才对。
孙晶有些郁闷的将彭白拉到了一边低声说道：“你不知道公司管理餐饮的经理和我一直不对路我是总经理介绍进来的别看我和你想的一样就是昨天晚上过来过生日的艾黎.卡塞尔的父亲而总经理和公司管理餐饮的经理两个人有些矛盾总是相互打击这次宴会本来和总经理没有什么关系的而咱们小灶食堂的厨师也应该是当场烧制的可是餐饮经理说咱们的厨艺拿不上台面在公司内部还好说今天晚上的宴会还有不少其他合作公司的老板要过来所以就让咱们负责其他的辅助食品还有小点心之类的东西。”
彭白总算是明白过来孙晶刚刚问自己是否会烧制宴会菜品的原因了原来弄了半天是有人从中作梗啊！而且这种手段确实厉害如果出了问题往小灶食堂一推就可以解决如果说没有问题只有功劳在场面上的是这个管理餐饮的经理聘请过来的厨师功劳全都是他的了。
“孙哥你知道和烧菜正好相对的是什么吗？”彭白笑着问答。
“啊？和烧菜相对的？难道是切菜？”孙晶显然从来都没有想过彭白会提出这样的问题奇怪的回答道。
彭白笑着摇头道：“与烧菜相对的不是切菜切菜是烧菜当中的组成部分真正与烧菜相对的是点心食品。”
孙晶马上明白了过来在厨艺学校当中只要是和烹饪相关的东西都有教其中也有教制作点心之类的课程但是真正去学习的人寥寥无几主要的原因就是厨师都是做菜的看不起而点这种本应该是和厨艺相关的课程。
“你的意思是……”孙晶有些奇怪的问道。
“呵呵！树活一张皮人争一口气咱们不能让人家看不起否则以后咱们还怎么混啊！既然他看不起咱们咱们就好好的折腾他一下。”彭白冷笑着说道。
孙晶瞪大了双眼昨天刚刚见到彭白的时候认为彭白是一个很好相处很随和的人没有想到这个彭白整起人来也够狠了不过这种事情并没有彭白所说的那么简单这种集团的大型宴会如果出了一点差错轻则被处罚重则丢了饭碗被炒鱿鱼可不是说说笑笑这样就可以的。
“彭白这种事情可不是那么好弄的弄不好饭碗可就丢了。”孙晶好心的提醒彭白道。
彭白愣了一下确实彭白以前从来就没有考虑过什么丢饭碗的事情自己原来一个人怎么折腾都可以大不了拍拍屁股走人可是现在却是四个人真正的一荣皆荣一损皆损马虑不得。
彭白认真的考虑了一下他这个整人计划最后得出来的结论是这种从来没有过的方法确实可行。
“放心吧！孙哥相信我没错的。”彭白笑着说道。
孙晶想了想他们现在已经是让人家看不起了如果不争这口气恐怕这次宴会以后那个负责管理餐饮的经理还是要找他们麻烦直到把他们赶出公司为止与其坐以待毙不如拼一下没准还能有个希望呢！
“好我相信你你说怎么干吧！今天你当主厨我和其他两人对点心这种东西并不太熟悉。”孙晶用力的点头对彭白说道。
彭白拍拍孙晶的肩膀道：“好的正好我也教教你们做点心做点心其实非常简单的。”
点心有几种不同的类型第一种中式点心其中有包子、馒头、饺子之类的面点；第二种是西式点心其中以蛋糕面包为主；还有一种就是小吃一级的点心这种点心可以和在餐桌上吃的菜想提并论并不只是用面制作出来的食品使用的材料更多变化更多味道也各有不同。
在宴会当中使用的点心要以精致为主至于味道恐怕来参加宴会的人没有几个是空着肚子过来吃的吧！而集团的宴会也许吃也算是一方面但绝对不是最为主要的方面所以这个点心只要制作精美让人看起来感觉舒服就行了。
彭白考虑了几种方案最后决定也不分什么中式还是西式挑选最为精美味道最好的几十种点心作为晚上宴会的辅助菜品让那个负责餐饮部门的经理好好的气上一把。
彭白最擅长的点心自然是西点其中蛋糕类是最拿手的而后来彭白也对其他的点心做了细致的研究彭白认为其实当把点心这种东西融会到菜品当中味道会更好尤其是让点心和菜品的味道相互吻合不但能够提升菜品的味道更能够提升菜的质量。
其中最为简单的例子几乎每个人都知道单单吃菜或者是单单吃饭并不是填饱肚子的方法只有饭菜同吃才会饱而且当饭搭配上了
菜会感觉菜的味道更加好就说明了点心这种东西的重要性不过很多的厨师有的是因为工作的关系根本就无法接触到这种东西也有的厨师是根本就看不起制作糕点的师父所以原本应该是相辅相成的两者最后形同陌路互相之间不再有什么联系。
烹制蛋糕的过程彭白只能意会而很难在短时间内做到言传所以孙晶等三个小灶食堂的厨师为彭白充当了杂工专门为彭白准备材料这样彭白制作蛋糕的度也提高了很多。
彭白在昨天就已经为总经理的千金做了一个生日蛋糕知道这里只要是你能够用到的材料基本上可以说是准备充足的所以当下午四点的时候所有的蛋糕都已经做好了各种种类种种口味的蛋糕达到了十六个而且都是单层十二寸的那种大蛋糕这些蛋糕上面都被彭白用心的弄上了非常精美的花纹不用说吃光是看上去就让人感觉在欣赏一个艺术作品一般。
接下来需要准备的东西需要的时间就没有做蛋糕那么麻烦了毕竟蛋糕当中的慕斯需要冰冻的环节而且一下子就要三个小时。
“孙哥去准备鸡蛋晚上宴会大概有三百人吧！那就至少一百五十个鸡蛋全都打好备用。”彭白对孙晶说道。
孙晶点点头向材料走去开始了准备工作。
“你负责切肉要挑选少肥肉多精肉的猪肉然后切碎然后再准备芹菜切碎按照一比四的比例猪肉是一芹菜是四混合。”彭白继续吩咐到。
彭白吩咐两人要准备的是一种特殊的饺子——鸡蛋饺鸡蛋饺是属于小食品的行列的不过彭白将这种小食品归类成为了小点心因为这个名字当中有个“饺”字。
鸡蛋饺使用的材料就是彭白吩咐下去让孙晶他们准备的制作的时候最需要注意的就是饺子皮饺子皮要薄但是因为并不是用面作为饺子皮所以在粘合上面要费点脑筋曾经有厨师认为用芹菜杆抽出来的丝作为继合的材料还有厨师认为用果胶作为粘合材料但是彭白认为那些不但麻烦而且还是多此一举的事情。
鸡蛋饺子的饺子皮并不是直接将鸡蛋打碎到锅里面煎那样饺子皮大小不同也更加麻烦彭白制作鸡蛋饺的方法是：第一步用舀汤的金属勺子在勺子内部刷上一层油然后用小勺将鸡蛋舀到大汤勺当中在明火上面轻轻的晃动让鸡蛋汁在勺子的内部形成一个圆形的薄膜。
“哦？说说看。”彭白来了兴趣他可是没少听顾客奇怪要求不过都是在菜品上面进行特殊的加工手段不知道这次究竟是什么奇怪的要求呢？
“一个小子点一盘什么红烧坐着也是坐着躺着也是坐着走着也是坐着睡觉也是坐着这什么跟什么啊！咱们这是食堂又不是猜灯谜的地方。”女服务员小吴翻着白眼念道。
“这什么破玩意啊！”另外一个小灶厨师不禁出言说道。
“青蛙啊！呵呵！红烧青蛙。”彭白笑道说道这个还算是简单。
听了彭白一说众人纷纷恍然不悟是啊！也只有青蛙全是坐着了一个菜解决问题了。
接下来的这些谜语并不是什么高深的大家都是厨师反正菜品当中用的材料也就是这么多大家多多思考一下也就解决了问题。
四个厨师分工做菜一共十五道菜很快就闻端了上去彭白因为是新来的所以只做了三道菜就在一边看其他三个厨师做菜本来以为这一桌子搞定的时候服务员小吴又跑了过来。
“孙师父总经理的女儿说咱们的菜炒的没有街边的小店炒的好吃要见咱们小灶的主厨。”小吴为难的对孙晶说道。
这种事情彭白以前也遇到过顾客当中当然有好有坏有的顾客来是为了吃饭而有的顾客则是为了闹事。
“这……”孙晶比服务员小吴更加为难虽然说总经理人不错可是他的女儿就实在有点那个了如果说真的要闹事的话他只是一个厨师怎么跟公司里面的实权人物拼啊！搞不好还要丢了这个人人羡慕的要死的金饭碗呢！
彭白可是有着相当高的社会经验的而且他察言观色的能力是师从刘风并且在日常的生活中逐渐提高起来的一眼就看出来孙晶为难的地方笑着说道：“我去吧！师兄你不会怪我抢了你的名头吧？”
孙晶连连摇头不好意思道：“什么名头不名头的主要是这个丫头太疯了她的那些同学朋友的也不是什么善茬你现在还是试用期人家一句话你注要丢了工作还是我去吧！至少我在眷威集团干了快十年了总经理还是要给我点面子的。”
彭白心中对孙晶的好感大增这要是换了一个只为自己的人肯定连连点头恨不得自己马上飞过去了呢！所以这个麻灿彭白决定一定要替孙晶解决掉。
“没有关系的反正我只是一个试用期的厨师大不了没有这个工作而已对付那些捣乱的客人我还是比较有经验的。”彭白笑道按住了准备过去的孙晶非常随意的说道然后绕出了小灶厨房向总经理女儿吃饭的包厢走去。
敲门进入彭白皱了皱眉头这个包厢简进和烟馆没有什么区别了在一张大桌子边上一共坐了十二个人其中六女六男每个女的都是浓妆艳抹显示出了与年龄不符的放荡感男的年龄看上去都在十九岁左右现在孩子都早熟彭白也不太清楚这些孩子究竟有多大了。
这十二个人有一个共同点那就是每个人的嘴上手上都有一种根点燃的香烟彭白也抽烟不过抽的都是高档的雪茄像这种普通的香烟他碰都不碰十二根香烟一起散烟雾让整个房间看起来乌烟瘴气的。
“各位对我们小灶做的菜有什么意见吗？”彭白虽然心中对这些人厌恶非常可是脸上却带着职业性的笑容毕竟顾客是上帝嘛！
“什么意见？你这盘狮子球味道也太不地道了吧！还有这盘回味象我怎么只吃出来三个味道啊？”一个男的流里流气斜着眼睛看着彭白问道。
“呵呵！不知道你所说的狮子球味道不地道是怎么个不地道法呢？我们都是经过专业训的厨师基本的味道应该不会出错的。”彭白脸上保持着微笑心底却在想要是换个环境自己换一个身份肯定会暴打这个看起来就像是小混混的男的一顿这两道菜都是彭白亲手做的味道不地道？明显就是惹事嘛！
“喂！你叫什么名字？不认识我吗？”六个女孩当中的一位妆最浓的大声的问道。
“这位是总经理的千金艾黎.卡塞尔。”服务员小吴连忙为彭白介绍道小吴也不想彭白说错话丢掉饭碗虽然现在厨师找工作还是很好找的但是能够得到这么高工资的工作少得可怜。
“哦！原来是总经理千金啊！请问有什么问题吗？”彭白装作恍然大悟的样子笑着问道。
“我朋友威辛可是世界联盟南部地区最好的厨艺学院别卡鎏里的高材生他说菜的味道不地道那么就是不地道。”艾黎.卡塞尔大声的说道。
彭白用非常奇怪的眼神看着刚才问的男生笑道问道：“那么威辛先生请问这道菜那里不地道了？”
威辛吐出一口烟气指着彭白烧制出来的狮子球说道：“这个狮子球应该是用鱼肉、虾肉、蟹肉加上演粉混合而成的吧？那么味道应该是鲜美才是可是我并没有吃出鲜美的味道。”
彭白真想上去抽这小子一顿这盘狮子球彭白做过几十次了就连乐小刀都称赞自己做的好吃这个家伙算是哪根葱啊！竟然鸡蛋里面挑骨头硬说自己做的菜没有鲜味。
“这道狮子球我使用的是鲈鱼、沿海白虾、盐湖蟹的肉都是新鲜的材料而且在制作过程当中都是按照过程来的不知道威辛先生有什么特别的见解吗？”彭白依然保持着微笑不过语气当中却比刚才严厉了一些。
“这也叫狮子球走我给你做一个狮子球如果我做的狮子球比你做的好吃那么这顿饭就你买单好了。”威辛得寸进尺嚣张的叫道。
其他人马上应和的叫了起来。
彭白无所谓的说道：“好啊！这边请。”
彭白说完扭头在前面带路后面跟着十二个怎么看都让人无法和好人联系在一起流里流气的纨绔子弟。
“彭白。”孙晶远远的就看到了彭白带着一群人走了过来以为要打架几步冲到了彭白的身边另外两个正在烧菜的厨师直接关了炉灶也冲了上来大有随时动手的感觉。
“没事只是这位别卡鎏里的高材生想要指点一下我做狮子球。”彭白笑着说道。
孙晶等三人这才脸色稍缓让到了一边从刚才彭白烧菜的过程这三个厨师就知道彭白的厨艺很高虽然不知道具体高到了什么程度但是可以肯定的是这三个厨师谁也没有彭白的厨艺好。
而这个狮子球可是彭白精心烧制出来的一盘狮子球一共有十八个每个狮子球只有正常的四喜丸子的四分之一大小彭白一共做出来两盘其中一盘自然是被他们四个人消灭了味道怎么样自然不用多说就看这三个厨师差点为了最后一个狮子球的归属打起来就知道了。
“你需要什么材料我去准备。”彭白笑着说道。
威辛斜着眼睛看着彭白道：“你用的是什么材料我就用什么材料好了别说我欺负你我要让你替我们买单的心服口服。”
彭白无所谓的指了指隔壁的切菜室当中自然有准备好了的材料和没有准备好的材料至于这个威辛想要选择哪个就是他自己的自由了。
威辛显然想要在彭白的面前露一手竟然挑选了活的材料从最基本的步骤开始可怜的切菜工直接被挤到了一边本来还算是比较宽敞的切菜室一下子人满为患了。
威辛刀功明显经过了刻苦的训练一把菜刀在他的手中寒光闪闪很快将需要的材料弄好。
“嗯还算是不错吧！”彭白点点头道。
“什么叫还算是不错？”艾黎不高兴的叫道显然她认为彭白的话是在侮辱她的朋友。
彭白撇了撇嘴说道：“鲈鱼刺以一根主刺为主按照这位高材生的切法容易破坏主刺上面的尖刺导致清理不干净吃起来很容易扎嘴。”
“放屁我的刀功练了六年怎么可能像你说的那么不堪？”威辛开口骂道。
彭白也不动怒这种沉不住气不听其他人意见的人在厨艺上面想要精进可是比那些听话的人更耗费时间和精力。
第264章狮子球
“看到没有？一共有六根尖刺被切断了这些尖刺都存在鱼的鱼肉当中虽然被刺中的可能性很小可是如果刺中就是大问题了。”彭白拿起案板上面分出来的鱼骨眼睛随意的扫了一下对威辛说道。
威辛听了彭白的话脸色一变道：“是吗？那么你来切一下让我们看看一个不知道天高地厚的小厨师。”
彭白随便从案板上面拿起了一把菜刀也没有用旋风刀法毕竟旋风刀法可不是一般厨师能够使用出来的如果不是家传那么露出旋风刀法就等于告诉大家彭白是从厨门出来的了。
不用旋风刀法的彭白刀法依然比这个毛头小子要强上很多毕竟彭白在刀功上面花费的时间根本就不是一般人能够比较的无论是彭白刚刚开始自己练出来的西瓜刀法还是彭白后来刻苦练会的旋风刀法随便挑出来一样就能够让这个毛头小子叫自己为师父了。
彭白手拿菜刀按照切、挑、分的步骤比威辛更加熟练的将一条鲈鱼分成了鱼肉和鱼骨。
“这个只要是练过都可以做到根本就不算什么。”威辛不屑的说道。
刚刚看完彭白分鱼的时候威辛眼睛瞪的大大的在经过了仔细检查以后鲈鱼的鱼骨没有一根尖刺折断显然在分鲈鱼上面这个不起眼的厨师比自己要高明很多不过如果威辛就这样认输那么他的性格就不会是现在这样了。
“是吗？那么你继续好了。”彭白无所谓的笑道放下菜刀站在一边示意威辛可以继续了。
威辛分虾用的是一把剪刀分蟹用的则是一只筷子因为虾和蟹两种材料用菜刀无法将肉完全同壳分开。
分虾是用剪刀先剥去虾头然后沿着虾头后部剪开虾壳用手轻轻一挤就可以将一个虾仁完整的取出。
而分蟹则是先剥去蟹壳将蟹壳里面的黄或者是膏倒在碗里然后用尖尖筷子顺着蟹内半透明的白色软壳将蟹肉一点点的剔出来。
虽然威辛的手法不算太熟练根本无法与彭白相比但是彭白并没有任何轻视之心因为彭白像威辛这么大的时候就连烧鱼都会烧得根本无法入口相比之下同年龄阶段这个威辛的厨艺远在彭白之上当然了后期肯定是彭白厉害了。
接下来的制作过程就没有什么意外了威辛制作狮子球的过程完全是教科书类型的用菜刀将三种材料切碎然后混合上一点淀粉再捏成球状先经过油炸然后放在锅中加强火蒸五分钟然后用马蹄果、枸杞、黄瓜、生菜切成细细的丁用淀粉调味加入鸡汤就变成了汤汁淋在蒸熟的狮子球上面即可。
这种狮子球的烹制过程说起来非常简单的并没有什么高深之处尤其是选择的材料鲈鱼的腥味在鱼类当中属于低等也就是腥味并不太重而虾和蟹基本上没有腥臭的味道因此在烹制的过程当中可以不用考虑去腥这一步()只需要按照步骤进行烹制就可以了但是同样是一道简单的菜品在烹制的过程当中多多思考打开了思路改变或者添加一些东西就能够让狮子球的味道更加鲜美。
“尝尝吧！”威辛冷笑着将锅内的狮子球装盘然后对彭白说道。
彭白笑着拿起了筷子随便夹起了一个狮子球手中筷子稍微一用力这个狮子球就变成了两半。
“粘度不够失败。”彭白微笑着评价道然后将其中一半的狮子球放进了嘴里微微咀嚼了两口。
“盐和味精没有完全化开里面还有盐粒失败；鲈鱼的鱼肉没有按照斜刀法去切虽然看起来是碎的但是实际上当中却有非常小的肉纤维连接失败；蟹肉当中膏和黄混合在了蟹肉当中味道有些涩失败；最失败的地方就是你的浇汁当中选用的鸡汤和其他的材料混合并没有达到滚开的程度有些烫嘴这就是失败当中的失败。”彭白微笑着对威辛烧制出来的狮子球进行了评判。
彭白每说一句威辛的脸色就沉下去半分当彭白说完威辛都已经达到了崩溃和爆的边缘。
“你……”威辛被彭白的话说的根本就没有可以辨驳的地方因为彭白所说的要是在平常那绝对不算是什么问题毕竟这道菜在外面卖不过是四十块左右的中档菜而已能够有狮子球的味道就已经可以了。
“看来这桌子菜钱还是要你们自己掏腰包啊！”彭白笑着说道。
“等等。”艾黎.卡塞尔看到朋友吃惊高声叫道。
“你说威辛做的处处都是失败那么你现场给我们做一个菜好了只要你能够做出来让我们心服口服的菜品来那么这桌子菜我们付双倍的菜钱如果我们不能服气就还是由你来买单。”艾黎.卡塞尔站在彭白的面前高声的叫道。
孙晶想要上前拦住彭白因为这明显是一个陷阱只要彭白答应评判可都是对方的人只要对方认准了彭白做的菜不好彭白一个人孤掌鸣也照样是失败的结局。
彭白怎么会不知道这是一个陷阱呢？不过在厨艺上面彭白吃过的亏只有一次而且那一次也是因为彭白根本就是自己研究出来的制作方法完全无法和对方经过了几代人的努力研究出来的方法媲美彭白上一次是输的心服口服但是这一次彭白决定让这群不知道天高地厚总是习惯看不起别人把自己抬高到无人能敌程度的年轻人知道什么才是真正的心服口服。
“好啊！如果你们心服口服双倍的菜钱怎么能够呢！要就是十倍。”彭白笑着说道。
“好啊！那么如果你输了我们每个人还要多开一瓶红酒要你们这里最好的。”艾黎.卡塞尔高声叫道刚才还有些气愤的众人现在则是兴高采烈了起来。
“没问题。”彭白笑着说道。
彭白刚才做的狮子球用的方法和威辛基本上没有什么差别也许彭白更加注重细节又在制作过程当中添加了一些自己的方法仅仅如此做出来的狮子球就让孙晶他们赞不绝口而现在彭白要用另外一种方法来烹制这道狮子球。
在厨门当中曾经有一个传奇性的人物他用各种材料然后配以完全另类的烹制手法烹制出了美味极品——爆浆撒尿牛丸。而他的烹饪手法也被厨门列为了次重点来传授实际上在烹饪的过程当中这种烹饪手法很少用到不过现在制作这道狮子球用上这种方法绝对是最为恰当的。
“菜刀借我用下。”彭白微笑着对被晾在一边的切菜工说道。
切菜工无比郁闷非常茫然的将自己的菜刀递给了彭白。
“哟！连菜刀都没有的厨师哦！我还是第一次看过呢！”在那些年轻人当中不知道谁出了如此聒噪的声音。
彭白接过了菜刀道：“你第一次见过的事情似乎马上就要多起来了。”
彭白说完用最基本的刀法快将两条鲈鱼分成了鱼骨和鱼肉然后用菜刀将虾壳和虾仁用菜刀将蟹分成了蟹壳蟹黄蟹膏、蟹肉。
“切还不是同样的方法？有什么出奇的？”另外一个声音不屑的说道。
彭白才不会去理会这些白痴呢！真正的高手只要看到彭白分鱼虾蟹的手法就应该明白彭白的厨艺程度了这个时候出不和谐的声音只能说明这个人在厨艺上面根本就是一个白痴。
彭白将鲈鱼鱼肉放在了面粉没有错并不是淀粉而是面粉当中揉搓了起来如此大的力道众人甚至感觉彭白是在揉面一般。
接着彭白将白色的鲈鱼放在了清水当中洗净然后放在了案板上面。
“师兄咱们小灶食堂里面应该有西瓜吧？”彭白玩心大起想起自己小时候天天弄两把西瓜刀切菜然后总是被父亲骂心中涌起了一种回忆的感觉转身对孙晶说道。
“有。”孙晶不知道彭白究竟要西瓜刀干什么用在小灶厨房只要是和厨具有关的东西只有你想不到没有你找不到的这也是眷威集团对食堂的充分配合。
“给我来两把。”彭白笑着说道。
孙晶虽然不知道彭白到底要做什么但还是爽快的找出来两把西瓜刀递给了彭白。
“看我西瓜刀法。”彭白大声的叫道然后双手各拿着一把长四十厘米左右的西瓜刀开始了疯狂的砍切动作。
有如打击乐的节奏暴雨打芭蕉的连绵桌子上面的鲈鱼肉很快在彭白的西瓜刀下变成了鲈鱼肉碎。
“哼！用西瓜刀切鲈鱼的鱼肉我还真的是第一次看过。”这次连威辛也不尽对彭白充满了不屑。
鱼肉当中有着一层丝制、胶制的纤维丝这种纤维丝在切鱼肉的时候很容易被切断但是要将鱼肉切成鱼碎就相当的困难了尤其是本来刚刚切好的鱼碎因为这层胶制纤维丝的作用重新连在了一起最后吃起来还是塞牙。
彭白切好了鱼肉将虾仁放在了鱼肉当中加上了蟹肉不过这一次彭白使用的方法并不是切而是砸。
没错确实是砸虽然工具还是那两把西瓜刀但是彭白却是用刀背重重的敲打着案板上面叠加在一起的三种材料。
反复敲打了十五分钟左右中间彭白就撒上了少许的精盐就再也没有停顿过。撇弃刀功来说单是看彭白快的砸法能够维持这么长的时间不但要有很强的腕力和臂力更加要有人的耐力才可以。
就连孙晶这个自傲的大厨师都看呆了眼按照这种度这种力度孙晶认为自己能够坚持十分钟就算是不错不错了。
经过了反复的敲打将虾仁和蟹肉完全和鱼碎混合在了一起然后彭白将案板上的这块混合材料揉成了团然后就像是做饺子一的过程一般又揉成了一个长条。
彭白手法纯熟的用手掐出来一个一个的小球这些小球大小基本相同用肉眼是无法看出其中的差别的。
然后彭白用手掌将这些不规则的小球按成了饼皮将蟹黄蟹膏加入了这个饼皮当中封口揉成了规则的球状。
接下来彭白的举动更是出乎所有人的意料。
正常的是先用油炸然后用蒸的方法进行处理可是彭白选择的却是高温蒸温度比用普通的蒸锅高上了数倍。
彭白选择的工具并不是蒸锅而是食堂当中用来蒸米饭的蒸柜而且之前并没有经过油炸的程序。
“切就这么蒸的话等你取出来的时候就成了碎丸子了。”威辛冷笑着说道。
其他人则附和威辛笑了起来。
彭白并没有理会他们既然他选择了这种方法那么就一定有他自己的道理如果真的和威辛说的那样那么彭白不如直接一头撞豆腐上而撞死算了。
彭白选择了吃起来口感清爽的马蹄果去皮切成碎末选择了经过煮制就会变软的胡萝卜选择了能够补气明目的枸杞又选择了一个让所有人都吃惊的土豆。
将所有辅助材料全都切成了碎末然后彭白架锅倒入鸡汤再加入少许陈醋这个少许也就是点上几滴然后彭白才将其他辅助材料碎末倒入了锅中一起煮制。
五分钟以后彭白从蒸米饭的蒸柜之中取出了蒸好的丸子然后放在了案板上面。
“竟然没碎？”威辛奇怪的低声叫道按照他学习的烹饪知识这应该已经碎了才对可是摆在眼前的这些白色的球体不但没有碎反而有种晶莹如同工艺品般的感觉。
彭白扫了威辛一眼没有多说什么转身将弄好的汤倒在了盛放在盘子当中的狮子球上面就算是完成了制作了。
“就这个？似乎也没有什么出奇的地方啊？”艾黎.卡塞尔不屑的说道。
彭白将盘子推到了众人面前然后笑着说道：“尝尝。”
众人纷纷拿起了筷子尤其是威辛刚才彭白将他烹制的狮子球批评的一文不值现在他也想要把这种侮辱原封不动的偿还给彭白。
可惜彭白并不是威辛彭白做的狮子球也不是威辛做出来的狮子球威辛用了很大的力气也没有能够将这个狮子球夹成两半只有鸽子蛋大小的狮子球仿佛有着非常强的弹性一般用筷子可以夹起来但是就是没有办法用两根木头棍子净这个球弄成两半。
“别用力了赶快品尝一下吧！凉了就不好吃了。”彭白看着威辛吃瘪的样子就觉得好笑提醒威辛道。
威辛将筷子上面的狮子球放进了嘴里紧接着威辛彻底瞪大了双眼。
“好吃吗？”彭白笑着问道。
“好吃。”就算是立场不同但是这种美妙的味道可并不是吹牛吹出来的如果将狮子球这道菜分成上中下三等恐怕现在威辛吃到的狮子球绝对是上等当中的极品了。
“我认输不过你能否告诉我你究竟是怎么做的？你在烹制过程当中有很多地方我根本就不知道为什么要这么做。”威辛彻底服了彭白恭敬的问道。
彭白从来没有藏私的习惯既然威辛已经认输那么彭白也就非常详细的将他烹制狮子球的过程向威辛描述了一番。
彭白烹制的狮子球从刚刚开始就显示出了与众不同。
无论是用西瓜还是用菜刀作用都是相同的也就是将鲈鱼的鱼肉切成粉末因为彭白切的时间长用的力量大度还特别的快所心鲈鱼肉末之间的纤维被断开的非常彻底然后彭白用西瓜刀的刀背将虾仁、蟹肉用砸的方法砸入了鲈鱼的鱼肉当中这样做其实最大的从优点就是能够让虾仁末和蟹肉末与鲈鱼肉末完全的结合在一起不分彼此。
第265章鸡蛋饺
在这个时候鲈鱼鱼肉当中的胶制层开始挥作用因为砸的关系鱼肉当中的胶质被砸了出来这样弄出来的肉丸在弹性和韧性上面自然比单纯的用刀切要好的多。
剩下的事情就没有什么奇怪的了鲈鱼肉、虾仁、蟹肉每一样都是鲜美无比的三种材料混含在了一起味道更是非常独特根本就不用味精来增加鲜味精盐只是提升口感而用没有什么特别的地方至于起到凝结作用的淀粉既然已经有了胶质在其中起到这个作用了又何必多此一举呢？
彭白将蟹黄蟹膏放进了丸子当中因为饼皮的胶质阻挡蟹典和蟹膏并不会与饼皮融合在一起再经过了高温蒸的过程内部的胶质被分离出来了一部分这样看起来就显得有些晶莹弹性也更加好。
最后的一道工序就是汤羹其他材料只是为了增加口感而土豆当中含有大量的淀粉淀粉本身就是从土豆之中提取出来的用土豆代替淀粉不但能够减少一道工序而且做出来的汤羹在味道上面更是一般材料无法相比的。
这样的狮子球吃起来有嚼头不松软其中的蟹黄蟹膏吸收了鱼、虾的味道更加可口如果说狮子球这道菜属于中档菜品那么经过了彭白的烹制这道菜就变成了高档菜品了。
彭白解释完了以后众人一片哗然他们还是第一次听说这种做法而且这种做法当中蕴涵的道理其中的关键部分处处结合将缺点结合缺点竟然可以变成优点将优点结合优点竟然可以达到另外一种境界这种神奇的烧制菜品的厨艺简直就是匪夷所思嘛！
“我认输这桌菜钱我拿别说十倍了就是二十倍三十倍我也拿。”威辛并没有输掉比赛的沮丧而是非常兴奋的说道。
彭白从威辛的眼中从威辛的话中明白了这个威辛虽然表面上看起来像是一个游手好闲的混混实际上骨子里面却有着对厨艺的疯狂追求。
“行了刚才的赌注不算这顿菜钱你们付正常的价钱好了。”彭白赞许的说道。赌注？再大的赌注彭白都不放在眼里更不要说这么点东西了。
彭白这样说也是有他自己的道理的彭白自从十八岁的时候家中出事一直到现在可以说彭白都是靠自己的努力一步步走过来的从来没有借助什么家族的力量这个威辛能够和艾黎.卡塞尔混在一起那么肯定家庭也是相当殷实的可是彭白不想让他用家里的钱来支付赌注这没有任何意义有本事就用自己赚来的自己得来的作为赌注。
“你哪里输了？我们都说你赢了你就是赢了。”艾黎.卡塞尔大声对威辛说道一副蛮不讲理的样子。
威辛拉住艾黎.卡塞尔摇头道：“厨艺比试不像你想的那么简单输了就是输了技不如人就是输了不能抵赖的。”
彭白更加赞赏威辛了这个小伙子还真的很讲究彭白就是喜欢这样讲究的人不过这个总经理的千金嘛！喷喷看来确实是千金小姐就连这脾气都带着一股千金的味道。
“不行你是学院的高才生怎么能输给一个小小的厨师你已经取得了三级厨师的资格证了而且学校准备把你推荐给厨门你怎么能输给他？喂！我问你你厨师咨格证是什么等级的？”艾黎.卡塞尔大声的摇头叫道然后问彭白道。
彭白笑着回答道：“我？连厨师资格证都没有那里来的什么厨师等级啊？”
孙晶等人听了纷纷摇头就彭白的厨艺说他是一级厨师都觉得亏待他了这样的厨师放在什么地方都是绝对主厨的角色怎么可能没有什么资格证书呢？
“没有等级？没有等级你是怎么混进来的？我要告诉我爸爸让他炒了你的鱿鱼。”艾黎.卡塞尔大声的叫道然后转身就走。
彭白不以为意的笑笑这种赖帐的方法倒是很不错的选择至少自己一个大男人是不会追上去要这种微不足道的赌债的。
“想学厨艺不一定要去厨门有时间过来找我好了。”彭白听到厨门二字便是他在厨艺上面的追求这种精神就值得称赞如果说威辛真的能够进入厨门那么也许五年也许十年彭白就会多出来一个强大的敌人所以彭白兴起了招揽之心。
威辛虽然因为这道狮子球很佩服彭白但是学习厨艺尤其是对于一个在厨艺学院学习厨艺并且很有可能进入厨门深造的人来说基本上是不会考虑跟随个人学习厨艺的毕竟一个人的能力是有限的。
彭白自然知道这样的眼神代表什么意思笑了笑没有再说什么。
也许是彭白的运气好这第一天上班只忙了不到两个小时剩下的时间都在聊天当中度过了。
第二天彭白和往常一样早早的起床在自己的房间练习了一会旋风刀法和无影刀法后来到了小灶食堂毕竟中午还是有一顿要忙的只不过这种忙只是相对而言中午集团的高层吃的都还算简单晚上则是重餐。
“彭白你会做那种宴会用餐吗？”彭白刚刚来到小灶食堂孙晶就迎了出来问道。
彭白想了想宴会用餐也就是两种模式一种是自助模式一种是当场模式自助模式就是在宴会前将菜品准备妥当然后上菜由客人任意选择品尝其中西餐的方式居多也就是一些比较容易取不麻烦的食品当场模式就是厨师也参加宴会和调酒员一样当场按照客人的需要烧制菜品供客人品尝。
“似乎没有什么困难的吧？”彭白笑着回答道虽然参加宴会的次数不多示过彭白是厨师在做菜方面基本上没有什么问题能够难住彭白的。
“哦！那就好晚上公司举办年度宴会管理餐饮方面的经理从外面聘请了几个特别有名的厨师过来现场烹制。”孙晶松了一口气说道。
彭白听了孙晶的话奇怪的问道：“孙哥既然公司已经聘请了厨师过来那么咱们还需要做什么啊？”
彭白认为如果说聘请了厨师在宴会当中烹制食物就等于是第二种模式也就是当场模式既然是当场模式那么就应该没有他们什么事情了宴会上面辅助的一些点心还有小食品就算是普通的厨师也可以烧制出来的比如什么水果、蔬菜色拉还有一些肉制品之类的东西根本就用不到小灶食堂的厨师去忙了要是小灶食堂的厨师去忙也应该是在现场烹制食品的行列当中才对。
孙晶有些郁闷的将彭白拉到了一边低声说道：“你不知道公司管理餐饮的经理和我一直不对路我是总经理介绍进来的别看我和你想的一样就是昨天晚上过来过生日的艾黎.卡塞尔的父亲而总经理和公司管理餐饮的经理两个人有些矛盾总是相互打击这次宴会本来和总经理没有什么关系的而咱们小灶食堂的厨师也应该是当场烧制的可是餐饮经理说咱们的厨艺拿不上台面在公司内部还好说今天晚上的宴会还有不少其他合作公司的老板要过来所以就让咱们负责其他的辅助食品还有小点心之类的东西。”
彭白总算是明白过来孙晶刚刚问自己是否会烧制宴会菜品的原因了原来弄了半天是有人从中作梗啊！而且这种手段确实厉害如果出了问题往小灶食堂一推就可以解决如果说没有问题只有功劳在场面上的是这个管理餐饮的经理聘请过来的厨师功劳全都是他的了。
“孙哥你知道和烧菜正好相对的是什么吗？”彭白笑着问答。
“啊？和烧菜相对的？难道是切菜？”孙晶显然从来都没有想过彭白会提出这样的问题奇怪的回答道。
彭白笑着摇头道：“与烧菜相对的不是切菜切菜是烧菜当中的组成部分真正与烧菜相对的是点心食品。”
孙晶马上明白了过来在厨艺学校当中只要是和烹饪相关的东西都有教其中也有教制作点心之类的课程但是真正去学习的人寥寥无几主要的原因就是厨师都是做菜的看不起而点这种本应该是和厨艺相关的课程。
“你的意思是……”孙晶有些奇怪的问道。
“呵呵！树活一张皮人争一口气咱们不能让人家看不起否则以后咱们还怎么混啊！既然他看不起咱们咱们就好好的折腾他一下。”彭白冷笑着说道。
孙晶瞪大了双眼昨天刚刚见到彭白的时候认为彭白是一个很好相处很随和的人没有想到这个彭白整起人来也够狠了不过这种事情并没有彭白所说的那么简单这种集团的大型宴会如果出了一点差错轻则被处罚重则丢了饭碗被炒鱿鱼可不是说说笑笑这样就可以的。
“彭白这种事情可不是那么好弄的弄不好饭碗可就丢了。”孙晶好心的提醒彭白道。
彭白愣了一下确实彭白以前从来就没有考虑过什么丢饭碗的事情自己原来一个人怎么折腾都可以大不了拍拍屁股走人可是现在却是四个人真正的一荣皆荣一损皆损马虑不得。
彭白认真的考虑了一下他这个整人计划最后得出来的结论是这种从来没有过的方法确实可行。
“放心吧！孙哥相信我没错的。”彭白笑着说道。
孙晶想了想他们现在已经是让人家看不起了如果不争这口气恐怕这次宴会以后那个负责管理餐饮的经理还是要找他们麻烦直到把他们赶出公司为止与其坐以待毙不如拼一下没准还能有个希望呢！
“好我相信你你说怎么干吧！今天你当主厨我和其他两人对点心这种东西并不太熟悉。”孙晶用力的点头对彭白说道。
彭白拍拍孙晶的肩膀道：“好的正好我也教教你们做点心做点心其实非常简单的。”
点心有几种不同的类型第一种中式点心其中有包子、馒头、饺子之类的面点；第二种是西式点心其中以蛋糕面包为主；还有一种就是小吃一级的点心这种点心可以和在餐桌上吃的菜想提并论并不只是用面制作出来的食品使用的材料更多变化更多味道也各有不同。
在宴会当中使用的点心要以精致为主至于味道恐怕来参加宴会的人没有几个是空着肚子过来吃的吧！而集团的宴会也许吃也算是一方面但绝对不是最为主要的方面所以这个点心只要制作精美让人看起来感觉舒服就行了。
彭白考虑了几种方案最后决定也不分什么中式还是西式挑选最为精美味道最好的几十种点心作为晚上宴会的辅助菜品让那个负责餐饮部门的经理好好的气上一把。
彭白最擅长的点心自然是西点其中蛋糕类是最拿手的而后来彭白也对其他的点心做了细致的研究彭白认为其实当把点心这种东西融会到菜品当中味道会更好尤其是让点心和菜品的味道相互吻合不但能够提升菜品的味道更能够提升菜的质量。
其中最为简单的例子几乎每个人都知道单单吃菜或者是单单吃饭并不是填饱肚子的方法只有饭菜同吃才会饱而且当饭搭配上了
菜会感觉菜的味道更加好就说明了点心这种东西的重要性不过很多的厨师有的是因为工作的关系根本就无法接触到这种东西也有的厨师是根本就看不起制作糕点的师父所以原本应该是相辅相成的两者最后形同陌路互相之间不再有什么联系。
烹制蛋糕的过程彭白只能意会而很难在短时间内做到言传所以孙晶等三个小灶食堂的厨师为彭白充当了杂工专门为彭白准备材料这样彭白制作蛋糕的度也提高了很多。
彭白在昨天就已经为总经理的千金做了一个生日蛋糕知道这里只要是你能够用到的材料基本上可以说是准备充足的所以当下午四点的时候所有的蛋糕都已经做好了各种种类种种口味的蛋糕达到了十六个而且都是单层十二寸的那种大蛋糕这些蛋糕上面都被彭白用心的弄上了非常精美的花纹不用说吃光是看上去就让人感觉在欣赏一个艺术作品一般。
接下来需要准备的东西需要的时间就没有做蛋糕那么麻烦了毕竟蛋糕当中的慕斯需要冰冻的环节而且一下子就要三个小时。
“孙哥去准备鸡蛋晚上宴会大概有三百人吧！那就至少一百五十个鸡蛋全都打好备用。”彭白对孙晶说道。
孙晶点点头向材料走去开始了准备工作。
“你负责切肉要挑选少肥肉多精肉的猪肉然后切碎然后再准备芹菜切碎按照一比四的比例猪肉是一芹菜是四混合。”彭白继续吩咐到。
彭白吩咐两人要准备的是一种特殊的饺子——鸡蛋饺鸡蛋饺是属于小食品的行列的不过彭白将这种小食品归类成为了小点心因为这个名字当中有个“饺”字。
鸡蛋饺使用的材料就是彭白吩咐下去让孙晶他们准备的制作的时候最需要注意的就是饺子皮饺子皮要薄但是因为并不是用面作为饺子皮所以在粘合上面要费点脑筋曾经有厨师认为用芹菜杆抽出来的丝作为继合的材料还有厨师认为用果胶作为粘合材料但是彭白认为那些不但麻烦而且还是多此一举的事情。
鸡蛋饺子的饺子皮并不是直接将鸡蛋打碎到锅里面煎那样饺子皮大小不同也更加麻烦彭白制作鸡蛋饺的方法是：第一步用舀汤的金属勺子在勺子内部刷上一层油然后用小勺将鸡蛋舀到大汤勺当中在明火上面轻轻的晃动让鸡蛋汁在勺子的内部形成一个圆形的薄膜。